经济型酒店成本控制培训课件.pptVIP

餐饮管控——销售管理 ★ 零点销售，巧妙搭配，提高满意度。 作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技巧。 ★ 销售排行榜分析。 目前餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。 餐饮管控——成本差异管理 ●毛利率报表进行分析 食品成本率=食品成本/营业收入×100%或 食品成本率=1-毛利率 ● 食品饮料成本核算 餐饮成本控制应以目标成本为基础。对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作 餐饮管控——成本差异管理 召开成本分析会 每月召集一次会议，总经理与餐饮部、财务部、采购一起召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因，协商解决方案。 餐饮管控——全员管理 在各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。因此必须加强对员工职业道德的培训，避免浪费。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围 ，才能更好控制成本。 目 录 一、经济型酒店成本控制的重要性 二、经济型酒店的成本控制 1、财务管控 2、餐饮管控 3、人事管控 4、客房管控 5、工程管控 人事管控——人员定编 机构编制，提倡扁平化管理，尽量减少管理层级，控制人员定编（人房比控制在1：0.27-0.32之间）目前传统星级酒店的人力成本约占营业收入的18%-25%左右，经济型酒店在8%-15%之间 。 流程设计的合理性。 完善激励制度，鼓励创新，努力推广一切能够降本增效的措施，奖励为此做出贡献先进集体和个人，树立榜样。 人事管控——招聘 尽量从内部提拔人员、鼓励员工推介，努力拓宽招聘渠道 降低员工流动率，（下岗职工较为适合做客房员工） 努力降低员工的综合成本（员工宿舍、用餐等） 员工的职业道德水平 熟练工可大大降低培训费用 做好人才储备工作 人事管控——培训 持续不断的培训，增加、保持员工对工作的熟练程度，努力提高劳动生产率。 把培训设计成企业对员工工作的认可，对员工的奖励，有利于留住人才。 采取交叉培训，（培训保安做房）培养一专多能的复合型人才。 培养员工节能降耗意识。 经济型酒店成本控制 目 录 一、经济型酒店成本控制的重要性 二、经济型酒店的成本控制 1、财务管控 2、餐饮管控 3、人事管控 4、客房管控 5、工程管控 经济型酒店成本控制的重要性 1、人力成本上涨 2004-2011北京市最低生活及工资标准 年、月、日 最低生活标准 最低工资标准 2004.1.1－2004.6.30 346.5 495 2004.7.1－2005.6.30 381.5 545 2005.7.1－2006.6.30 406 580 2006.7.1－2007.6.30 448 640 2007.7.1－2008.6.30 511 730 2008.7.1-2009.6.30 560 800 2009.7.1-2010.6.30 630 900 2010.7.1-2010.12.31 697 960 2011开始 1100 1400 经济型酒店成本控制的重要性 2、物业成本上涨 2004年至今，随着房价的节节攀升，经济型酒店的物业价格也水涨船高，如今在一线城市的租金上涨了一到两倍黄金地段甚至更多 经济型酒店成本控制的重要性 3、物价上涨 目 录 一、经济型酒店成本控制的重要性 二、经济型酒店的成本控制 1、财务管控 2、餐饮管控 3、人事管控 4、客房管控 5、工程管控 财务管控——现金管理 严禁挪用备用金 备用金抽查制度（每月不少于两次，店长参与）、出纳备用金抽查（每月不少于一次，店长和会计参与） 投银及收银记录完整 严格控制呆坏账 前台长短款管理 对盘盈或盘亏要及时分析处理，杜绝再次发生 财务管控——应收帐款管理 赊销有无协议 该企业先前的信用状况，本次消费是否超过信用额度 有无协议帐授权人及消费当事人签字确认 有无酒店相关权责人员担保（谁承诺谁担保） 按月编制应收帐款帐龄分析表并督促催讨。（超过规定帐期一个月发催收通知） 外客帐余额是否正确。 应退未退款单据与总台的核对。 在店客户