食用香精香料.ppt

* 食品香料与香精 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷 食用香精香料 香精： 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。 香料： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。 食用香料 香料的物质基础 ── 香气与分子结构的关系 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。 含O基团 醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等 含N基团 氨基、亚氨基、硝基、肼基等 含苯基团 芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚 含S、P、As等及杂环化合物 酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质 天然香料 香辛料 （调味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等 合成香料 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 香精定义 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂 香精基 主香体 ── 香精主体香味的基本香料，必不可少。 辅助剂 ── 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 ── 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂 （溶剂） （载体） 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 也可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。 香精的构成 香精的分类 (1)按剂型：分为液态(包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体)、固体(包括粉末状、颗粒状)或半固体(浆状)。 (2)按用途：软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用等。 (3)按香气类型：乳品型、果香型、坚果型、花香型、辛香型、禽肉型等。 一 、按剂型分类 即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精（水质香精） 成分特征 将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成 调香特征 在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感 适用 以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 油溶性香精，也称油质香精 成分特征 是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成 调香特征 香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵 适用 高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点 乳化香精 成分特征 油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质 调香特征 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但稳定性较差，应防止腐败变质 适用 混浊的果肉型饮料和果味饮料等 粉末香精 成分特征 是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成 特点 使用方便，稳定性强 注意 易吸湿结块，要防止腐败变质 微胶囊香精 制备 先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末 特点 香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 适用 粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 （二）按用途和香型分类 按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用 按香型分类 柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草莓香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精 香精香料在食品工业中的应用 1、在糖果中的应用 糖果的生产需要热加工，热加工对香味的损失很大，所以需要添加香精来弥补香味的缺失，如硬糖、充气糖果、果汁糖，口香糖等 2、在饮料、冷饮中的应用 饮料中的香味成分在加工的过程中很容易失去，添加香精香料不仅可以补充香味，维持和稳定产品的自然口味，还可以覆盖产品的不良风味，而且还可以提升产品档次，增加产品价值 3、在调味料中的应用 香精在调味料中应用非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、