玉米淀粉微晶结构在加热和高压作用下的变化3.PDF

　第 13 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 13 N o. 1　 　1997 年　3 月 T arnsactions of the CSA E M ar. 1997　 玉米淀粉微晶结构在加热 和高压作用下的变化 ① 张守勤 　马成林　左春柽　王丽红 ( 吉林工业大学) 提　要　对照研究了玉米淀粉微晶结构在高压和加热单独作用下的变化。玉米淀粉加压或加热 后, 在偏振光显微镜下均有偏光十字消失现象, 说明玉米淀粉的微晶结构发生了相同的变化, 且 均已被破坏, 即加热和加压均可使淀粉糊化。 关键词　高压　玉米淀粉 Effect of H igh Pressure on the M in icrysta l of M a ize Starch 　 　 　 Zha ng S hou q in M a C he ng lin Zuo C hun che ng W a ng L i hong (J ilin U niversity of T echnology , Chang chun) Abstract　Com pared the changes of m aize starch m in icrystal under h igh p ressu re and heat ing p rocess respectively , it is show n that the m aize starch can be gelatin ized by h igh p res su re o r heat independen tly, and po larizing ligh t cro ss disappears under each condition. It m ean s that the m in icrystal changes of the m aize starch are sam e under the tw o differen t , . . , . condition s i e the m in icrystals are destroyed by h igh p ressu re o r h igh tem p ratu re 　 　 Key words H igh p ressu re M aize starch 1　引　言 目前, 高压食品加工的主要应用有: 杀菌、速冻、解冻和不冻冷藏及特殊功能食品。高压 [ 1 ] 食品具有营养损失小, 保持原风味, 有利于长期保存的特点 。 [ 2 ] 粮食中以淀粉含量为主, 玉米是制取淀粉的主要原料之一。玉米淀粉用途广泛 , 如在 食品工业中用作增稠剂、胶体生成剂和粘合剂; 在造纸工业中用作施胶剂、涂料和粘合剂; 在 纺织工业中用作上浆剂; 在制药工业中用做填加剂、固化剂等。因此, 开展玉米淀粉高压加工 〔3 〕 的研究对具有十分重要的意义。1989 年