羧甲基纤维素和羟丙基纤维素在食品工业中应用.PDF

维普资讯 第 lO卷 第 4期 V0L．1O No．4 2002年 12月 December 2o02 曼 羧 甲基纤维素和羟丙基纤维素在食品工业中应用 杨之礼 译(华南理工大学) 一 、 性质 羧 甲基纤维素(CMC)和羟丙基纤维素(HPC)是两种纤维素衍生物，溶于冷水 ，形成 粘性溶液。溶液的粘度与维素原料 DP(有高、中、低)有关 ，与浓度和溶解条件有关，举例 说 ：溶解和对溶液加 以高切变力 ，若 CMC为低 DS，或取代分布不匀，则产生凝胶聚集 体；相反 ，若高 DS和取代分布均匀，则形成透 明的和均匀的溶液。 其他能改变CMC和 HPC溶液溶解度和粘度的因素有：温度、PH、盐、糖或其它聚 合物。 温度影响： 提高 CMC溶液 的温度 ，溶液粘度 降低 (如图 1)，但是在加热时间短的情况下，当温 度 降至原来温度 时，溶液能恢复原来 的粘度 ；若加热温度和时间长时(如 125~C，1小 时)，由于纤维素发生降解，溶液粘度下降。这种情况 ，如食 品消毒杀菌时出现。 1D ∞ ● 日 盈 1000 椠 ℃ 图1温度对 CMC稀溶液粘度影响 HPC的情况 (溶于冷水的HPC，MS3．5~4．2)，在40~C前如同CMC一样，但高于 40~C，HPC失去溶解性而沉淀，当温度降低，又恢复溶解，如图2所示。 - 32- 维普资讯 第 10卷 第4期 纤维素醚工业 V0L．10 No．4 2002年 12月 CELLULOSEETHERSINDUSTRY December 2002 l0o00 CD ， J000 檗 20 0 6D 80 ℃ 图2温度对 HPC稀溶液粘度影响 PH影响 ： PH值在 2至 1l范围，对 HPC溶液无大影响，而对 CMC，溶液 ，PH酸性 ，则很敏 锐，因为CMC—Na会转变为cMC—H，不溶。为了控制 CMC在酸性介质中有 良好的 溶解度 ，通常是使用高DS(0．8-0．9)和加酸前溶解。 盐影响： HPC与水溶性无机盐的相容性，随盐而不同，若盐的浓度高，HPC的溶解度降低， 并带来 降粘 ，变浊和 降低沉淀温度。 CMC为 阴离子型，能与一价盐反应生成可溶性 CMC一盐，二价或三价盐，则促进 形成或多或少的网状物，或者引起 CMC降粘，或者引起凝胶化或沉淀，如果 CMC或 HPC先溶于水 ，然后加盐，影响则小。 其它物质影响： CMC和 HPC的溶解度，由于添加某些溶剂，或其它如糖、淀粉和胶等，也引起变 化 。 其它性质 ： HPC水溶液一般无触变性 ，而 CMC则有触变性。 CMC和 HPC水溶液在高切变速率下，均表现假塑性行为，因此，依赖切变速率， 高粘型CMC溶液，可以变成 比中粘型还要低 的粘度。 比较这两种衍生物，有两种特殊性质，虽然两者都可形成透 明和均匀的溶液，但 HPC溶液具有一个 比CMC(相 同浓度下)明显低 的表面张力