食醋澄清效果评价与测定方法的研究.PDF

食醋澄清效果评价与测定方法的研究 沈美琴，郑林伟，刘金龙，郑师卿 （浙江省地质矿产研究所，国土资源部粘土矿物研究重点实验室，杭州 ３１０００７） 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） Ｏ６５７．３ Ｂ １００１４０２０２０１４０６０７７２０３ 　　　 　　　 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲， 杯中，加入水３００ｍＬ，用玻璃棒搅拌后置于搅拌机 　　 有益于人体健康的辅助食品，食醋在调味品中占有 中，以 · －１转速混合 ，取出玻璃烧 ２５００ｒ ｍｉｎ ２０ｍｉｎ 重要地位，食醋浑浊已成为酿造行业十分棘手的问 杯在常温下（ ）放置 ，溶胀后备用。 ２５℃ ３５℃ ２４ｈ ～ ［ ］ １２ 膨润土矿物澄清剂、食醋及试验所用试剂均为 题 。食醋浑浊可分为生物性浑浊和非生物性浑 浊。生物性浑浊可以通过加强工艺管理解决，但其 分析纯，试验用水为去离子水。 不是导致食醋浑浊的根本原因。而非生物性浑浊， １．２ 试验方法 　 ［ ］ ３７ 取一定量的食醋原醋，计量加入经溶胀的矿物 是目前食醋行业急待解决的难题 。研究表明：淀 粉利用率不高、食醋中存在的多酚物质、蛋白质及铁 澄清剂胶体，加温至８０℃ ９０℃（食醋澄清结合灭 ～ ［ ］ ８９ 菌工艺同步进行，食醋灭菌温度为 ）， 离子可能是食醋非生物性浑浊的成因物质 。传 ８０℃ ９０℃ ～ 统的自然澄清主要依赖于食醋中胶体物质相互聚 充分搅拌 １０ｍｉｎ，冷却后静置 ２４ｈ，取上层清液测 合、沉淀达到澄清，但此法沉淀速度慢，效果也不理 量其透光率。 想，不能适应酿造行业的发展需求。因此解决非生 澄清后的食醋清液，用７２２型分光光度计，在波 物性浑浊的问题需借助一定的澄清工艺。目前，国 长９００ｎｍ处，以水作参比，测量其透光率，以食醋 内外对醋的澄清研究主要是选择不同的澄清剂（壳 透光率的大小评判澄清效果。 聚糖、复合澄清剂等）和澄清工艺（超滤）这两个方 ２ 结果与讨论 面，由于所选澄清剂和超滤设备会增加食醋成本，使 　 其在生产上的应用受到了限制。矿物澄清剂选用的 ２．１ 测定波长的选择 　 为２∶１型层状硅酸盐粘土矿物蒙脱石（膨润土），比 食醋的澄清效果评价，一般采用测量食醋透光