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行政院國家科學委員會補助專題研究計畫 成果報告 轉 麩醯胺酶和 α澱- 粉酶 對高 纖饅頭理化性質之影響 計畫類別 ：個別型計畫 計畫編號 ：NSC 99 －2221－E－127－001 執行期間 ：99 年 8月 1日至 100 年 7月 31日 執行機構及系所 ：大仁科技大學食品科技系 計畫主持人 ：蕭思玉 共同主持人：鄔文盛 計畫參與人員 ：吳明穎 成果報告類型(依經費核定清單規定繳交 )：精簡報告 本計畫除繳交成果報告外，另須繳交以下出國心得報告 ： □赴國外出差或研習心得報告 □赴大陸地區出差或研習心得報告 □出席國際學術會議心得報告 □國際合作研究計畫國外研究報告 處理方式 ：除列管計畫及下列情形者外 ，得 立即公開查詢 █涉及專利或其他智慧財產權，二年後可公開查詢 中 華 民 國 100 年 10 月 11 日 轉 麩醯胺酶和 α澱- 粉酶 對高 纖饅頭理化 性質之影響 中文摘要 隨著生活水準提高及西方飲食文化的影響 ，國人的飲食型態日漸精緻化 ， 膳食纖維的攝取量卻不足 ，進而增加慢性疾病的發生率。饅頭是國人喜愛的麵粉 製品，如將其製成消費者可接受之高纖或含纖維饅頭則有利於增加國人膳食纖， 維的攝取量 。本計畫是使用 小麥麩皮作為纖維之來源 ，探討轉麩醯胺酶和 α澱- 粉酶 對麵糰 物性和高 纖饅頭品質之影響 。 添加轉 麩醯胺酶 增加發酵 麵糰之抗展性而減低延展性 。在饅頭之應力鬆弛 試驗 ，實驗數據符合 Peleg-Normand model 。添加 1.5%轉 麩醯胺酶所 製得高纖饅 頭之 k 和 k 值顯著性比對照組高 ，而SR%有相反之趨勢 。因此添加轉 麩醯胺酶 1 2 可增加高纖饅頭之彈性 。添加 0.5和 1.0%轉 麩醯胺酶高纖饅頭之比體積皆比對照 組高。添加 2.0%轉 麩醯胺酶高纖饅頭之硬度顯著性比對照組高 ，而添加1.0-2.0% 轉 麩醯胺酶高纖饅頭之 cohesiveness皆顯著性比對照組高 。綜合以上之結果，建 議添加 1.0-1.5%轉 麩醯胺酶可 製得較佳品質之高 纖饅頭 。 在饅頭質地方面 ，高纖饅頭之硬度隨著貯藏時間 (0-72 h) 之增加而顯著增 加 ，而且4℃貯藏高纖饅頭之硬度比 18℃者高 。添加 10 ppm α澱- 粉酶可減緩高 纖饅頭在 4和 18℃貯藏時硬度的上升 。添加 α澱- 粉酶 對高纖饅頭之比體積沒有 顯著性影響 。以示差掃描熱分析儀測量高纖饅頭樣品之熱性質，結果顯示其起始 糊化溫度 (T ) 約為40.4℃，比麵粉之T 低許多 。高 纖饅頭之enthalpy (△H)隨 0 0 著貯藏時間 (0-72 h) 之增加而明顯地增加。在 18℃貯藏溫度下 ，通常添加 10 ppm α澱- 粉酶饅頭之 enthalpy低於對照組 ，尤其短貯藏時間4-12 h 效果更明顯。因此 添加 α澱- 粉酶可減緩高 纖饅頭中澱粉之回凝作用 。 關鍵字 ：饅頭 、纖維 、轉 麩醯胺酶 、澱 粉酶 、應力緩和 、質地 2 Abstract Dietary fiber (DF) is indigestible polysaccharides and lignin in food. In human, DF benefits health in these ways: to help prevent constipation, colon cancer, to lower serum cholesterol, and to improve body’s handling of blood glucose. Steamed bread is one of staple foods in Taiwan. DF intake will be