南瓜糯米复合型保健醋的研制.pdfVIP

食 品 与 发 酵 ,14技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷 (第 4期) Vo1．47，No．4 南瓜糯米复合型保健醋的研制 王莹 ，麦德峰 ，朱新贵 (华南农业大学食品学院，广州 510642) 摘 要：以南瓜和糯米为原料 ，通过双边发酵制成的风味独特的新型保健醋。研究表明：通过单因素和稳定性试验得 出南瓜 糯米保健醋的最佳生产3-艺为：米与南瓜比例为干重的1：2，接种量为4％o，培养条件为29~C~30~C，发酵时间为8d。 关键词：南瓜 ；糯 米；醋；固体发酵 中图分类号 ：TS275．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2011)04—0098-0003 DevelopmentofPumpkinVinegarCompoundedRice WANG Ying，MAIDeng-feng。，ZHU Xin-gui {1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgricultureUniversity,Guangzhou 510642) Abstract：Thispaperstudied theuniqueflavornew health—care vinegarbased on pumpkin and glutinousriceasraw materialsinsolid fermentation ．Theresultsshowedthatin asinglefactorandorthogonalcametothebesttechnology werefollowings：ricetopumpkintodryweightratioof1：2，theinoculationquantitywas4％D，thefermentedtemperature was29～30℃ ．thefemr entedtimewas8d． Keywords：pumpkin；glutinousrice；vinegar；solidfemr entation doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2011．04—026 南瓜营养丰富全面 ，果实内含有糖类 (包括淀 安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司 粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇、其它膳食纤 1．2 试剂 维等)、维生素 、常量元素、微量元素 、蛋白质 、多种氨 碱性酒石酸铜 、乙酸锌 、葡萄糖 、甲醛 、乙醇 、乙 基酸 、脂肪等成分 -2]。现代医学和营养学证实了南瓜 醚、氢氧化钠 、氯化钙 、醋酸 、盐酸均为分析纯 ，次 甲 的食疗保健作用，并发现南瓜含有多种具有很高药 基蓝 、酚酞指、甲基红均为指示剂 用价值的物质，对溃疡病、糖尿病及高血压等功效明 1．3 测 定方 法i41 显 131。 水分测量：常压干燥法 南瓜鲜果 口味酸涩 ，一般 以其为原料加工成南 还原糖测定：直接滴定法 瓜泥 、南瓜汁 、蜜饯 、果酱 、罐头等 ，南瓜醋产 品市场 可溶性固形物测量 ：手持糖度计 上 尚未见到。以南瓜为原料，以糯米作碳源补充，开 淀粉的测定 ：酸水解法 发集营养、保健、风味于一体的新型营养保健醋 ，可 果胶 ：重量法 以丰富果醋品种[41，必受到消费者的青睐。 总酸度测定：酸碱滴定法 1材料与方法 氨基态氮：甲醛值法 1．1材料