超高压技术在淀粉改性中的应用PDF.PDF

维普资讯 第22卷第4期 ≯00DMACI~IERY Vo1．22．No．4 2006年 7月 _ _ ll0|0 0 |lll_0 July，2006 超高压技术在淀粉改性中的应用 Applicationofultrahighpressureinthemodificationofstarch 刘延奇 周婧琦 郭妤薇 n—qi ZHOUJing—qi GUO 一wei (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002) (SchoolofFoodandBiologyEngineering，ZhengzhouInstituteofLightIndustry，Zhengzhou，Henan450002，China) 摘要：综述了超高压作用对淀粉的糊化特性、淀粉糊的流变 1 超高压技术的发展 学特性、糊化动力学及结晶结构变化等方面的影响，讨论 了 食品超高压处理就是使用 100MPa以上 (100— 超高压作用下可能发生淀粉的化学变性，指 出应用超高压技 1000MPa)的压力(一般是静水压)，在常温下或较低温度下 术对淀粉进行改性并提高其功能特性的研究具有重要的理 对食品物料进行处理 ，从而达到灭菌、物料改性和改变食品 论和实用价值。 关键词：超高压；淀粉；改性 的某些理化反应速度的效果。超高压处理过程是一个纯物 Abstract：Thispapersummarizedthestudyadvanceofeffectofultrahigh 理过程，瞬间压缩 、作用均匀、操作安全、耗能低，处理过程中 pressuretreatmentonstarchcharacteristic，includinggelatinisationprop 不伴随化学变化的发生，有利于生态环境的保护。 erty，theologicalpropertiesofpaste，ge|atinisationkineticsandthechange 高压用来加工食品已不是一个新概念，1895年H．Royer ofcrystallinestructure，discussedthechemicalmodifiedofstarchwhich 和他的合作者就已进行了利用超高压处理杀死细菌的研究； canoccurunderultrahighpressure．Authorsalsoconsiderthatthisinves tigation，whichappliesultrahighpressuretechnologytomodifystarchand 1899年BertHite等报道了利用450MPa或更高压力能延长 enhanceitsfunctionalpropertyhasmoreimportanttheoreticalandpracti 牛奶的保存期，紧接着他们又探索了高压在水果、蔬菜保鲜 calvalue． 中的作用。1914年，高压物理学家 P．W．Bridgman首先发 Keywords：Ultrahighpressure；Starch；Modified 现，超高压会产生蛋白质的加压凝固和酶的失活，还能杀死