超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响.pdf

28 2013, Vol.34, No.23 食品科学 ※基础研究 超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白 热力特性的影响 1 2 2 3 常海军 ，唐 翠 ，牛晓影 ，唐春红 (1.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室，重庆 400067 ； 2.重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067 ；3.重庆工商大学绿色食品研究所，重庆 400067) 摘  要：探讨超高压处理( 不同压力和保压时间) 对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经 200～600MPa压力分别处理10min和20min ，分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压 处理过程中的变化。结果表明：处理压力高于300MPa时，胶原蛋白机械强度随处理压力的升高而增加。随着处理 压力的升高，可提取的牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的含量增加，而当处理压力达600MPa时，出现下降趋势。超高 压处理可使肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性程度趋于更加稳定，与对照组相比，超高压处理10min和20min 的过 程中热变性温度均升高。超高压处理后，结缔组织机械强度与胶原蛋白含量之间，胶原蛋白变性起始温度与峰温度 之间都呈极显著正相关，相关系数分别为0.487和0.686 。 关键词：牛肉；超高压；结缔组织胶原蛋白；特性 Effect of High Pressure Processing on Thermal Characteristics of Connective Tissue Collagen of Beef CHANG Hai-jun1，TANG Cui2 ，NIU Xiao-ying2 ，TANG Chun-hong3 (1. Key Laboratory of Catalysis Science and Technology of Chongqing Education Commission, College of Environmental and Biological Engineering, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China ；2. College of Environmental and Biological Engineering, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China ；3. Natural and Health Food Research Institute, Chongqing Technology and Business University, Chongqing 400067, China) Abstract ：The main obj ective of this study was to investigate the characteristic changes of intramuscular connective tissue collagen of beef using high pressure processing (HPP) from 200 to 600 MPa for 10 min and 20 min, respectively. The changes in mechanical strength, contents and thermal characteristics of connective tissue collagen from beef muscle wer