延庆赛区中式面点师竞赛标准B.docVIP

北京市第九届残疾人职业技能竞赛 中式面点师（中式面点）竞赛标准B 一、竞赛目的 通过残疾人职业技能竞赛活动，充分展示北京市残疾人职业技能水平和自强不息、顽强拼搏的精神风貌；选拔培育高技能残疾人“工匠”人才，拓宽残疾人就业渠道；检阅残疾人职业教育和职业培训成效，推进残疾人技能人才队伍建设；宣传残疾人创业故事，激发广大残疾人学习热情，引导残疾人通过自身的奋斗过上幸福生活；宣传现代文明社会残疾人观，营造全社会扶残助残良好氛围。激发残疾人就业创业热情，以残疾人就业创业促进“全面建成小康社会，残疾人一个也不能少”要求得到落实，此举将有效提高残疾人就业率与幸福指数。 二、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 专业技能操作比赛。 （二）竞赛内容 竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。 1.规定作品：秋叶包、菊花酥饼 （1）秋叶包 比赛内容为发酵面团秋叶包，时间为50分钟，具体要求为： ①选手必需使用现场提供的面粉（250g，薄面另计） ②大小以干面粉50克3个为宜，皮：25克/个；馅：15克/个，数量共计15个。 ③包制时要皮匀馅正。 ④成品色泽洁白，形似鸭蛋形。 = 5 \* GB3 ⑤成品用现场提供的直径10寸的平盘盛装送评，并以343方式排列装盘。 （2）菊花酥饼 比赛内容为油酥类制品面点的制作，时间为60分钟，具体要求为： ①选手需使用现场提供的面粉（500g，薄面另计）、猪油、白糖、莲蓉馅，现场调制面团，辅料自备。 ②大小以干面粉50克2个为宜，数量为10个，送评数量为10个。 ③色泽洁白，馅心周正，形似菊花，口感酥香。 ④成品用现场提供的直径10寸的平盘盛装送评，并以343方式排列装盘。 2.自选作品比赛 比赛内容为采用蒸制、烤制、烙制的成熟方法制成的品种均可。时间为40分钟，具体要求为： （1）选手可自带所有原料，也可使用现场提供面粉、熟猪油、馅心等辅助原料，需现场完成和面、包制馅心、面点成型熟制。盛装餐具可自带也可使用现场提供餐具。 （2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。 （3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 （4）成品份量应满足10人食用量要求。 （5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以形、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 3.其他事项说明 （1）现场提供蒸锅、蒸箱、烤箱、木质案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。 （2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 （3）规定比赛时间和自选作品的比赛时间可套用（合计150分钟）。 （4）指定品种必须选用指定盛器，不得装饰，自选品种装饰可场外制作，但不参与打分。 （5）不得将成品或半成品带入比赛现场，如有发现，将取消比赛资格。 三、要求 竞赛标准以国家职业技能标准中级工技能要求为基准，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。 四、评分标准 评分项目 分值比例 现场评判（成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律） 100分（占15%） 成品评分 秋叶包 100分（30%） 菊花酥饼 100分（30%） 自选品种 100分（25%） 总 分 100分 五、设备和工具材料 1.赛场提供设备：蒸箱、烤箱、饼铛、工作台等。 2.赛场提供材料：面粉（中筋）、豆沙馅、莲蓉馅、玫瑰馅、熟猪油、酵母、泡打粉、白糖、鸡蛋等。 3.操作工具：擀面杖、刮板、菜刀、毛刷等。 六、竞赛时间 本项目竞赛时间为150分钟（2小时30分钟）。 七、注意事项 1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按要求佩戴参赛证。 2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。竞赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。组委会工作人员宣布竞赛结束后，选手应立即停止操作，否则将由裁判组视具体情况扣除相应分数。各工位经裁判组确认后，选手带好自己的工具，迅速撤离赛场。 3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。 4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。 5.整个比赛过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。 6.比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。 7.竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。 8．竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等进行修改，并及时在官方网站上公示