普洱茶基本知识.doc

茶的基本分类 ? ?在70年代前，茶是按照地域来命名的，例如西湖龙井，洞庭碧螺春，信阳毛尖……观其名，知其源。 ? ?也有以采摘时间分的，春、夏、秋、冬。 ? ?还有按生长环境分的，平地茶，高山茶 ? ?1979年陈椽教授提出茶叶基本分类法，根据干茶颜色及发酵程度，将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。 分类 发酵程度 产区 其他 ?绿茶 可忽略 江苏，浙江，安徽 ?“猴魁两头尖，不散不翘不卷边，中间一根红丝线”，猴魁在整形时叶脉被压迫，茶多酚渗出，在空气中氧化，因此叶脉绿中隐红，已经是有所发酵了。 白茶 微，经过了萎凋 ?福建高山地区 白毫银针，白牡丹，贡眉、寿眉。?新白茶还经过轻度揉捻，也有压成饼的。 黄茶 轻，10%左右 蒙顶茶（四川成都蒙山）， 君山银针（湖南岳阳洞庭君山）， 霍山黄芽（安徽省霍山县） 青茶 半发酵（三红七绿，俗称“绿叶镶红边”，） 又叫乌龙茶。 闽南乌龙（以铁观音为代表） 闽北乌龙（武夷岩茶：大红袍，水仙，肉桂） 广东乌龙（凤凰水仙，凤凰单枞等） 台湾乌龙（大庾岭、冻顶乌龙等） 趋势：发酵程度渐低，追求香气，但韵味渐弱，传统工艺正在丧失 红茶 全发酵 工夫红茶（按产地命名的有滇红工夫、祁门工夫，宜红工夫等） 小种红茶（正山小种，武夷山的小种红茶是世界红茶之源） 红碎茶 黑茶 前五种茶的发酵指的是“非酶促氧化”，而真正意义上的发酵是有微生物参与的。黑茶的发酵就是这种真正意义上的发酵，需要严格的湿度、温度控制。 普洱茶基本知识 普洱，哈尼语，水边的村寨。 来历 清代普洱府（即现代普洱县）周围所产茶叶运至普洱府，集中加工再运销至蒙、康、藏 各地，普洱茶因此得名，也成为地方给中央的贡品之一。光绪帝还专门赐了普洱府四个字：瑞贡天朝（这里有考证： HYPERLINK /puerwh/puerls/2007214145109.html /puerwh/puerls/2007214145109.html）。 定义 根据03地方标准，普洱茶似乎应该加上“熟茶” 似乎应该加上“熟茶” 做限定 以云南省一定区域内（版纳，普洱，保山，临沧）的云南大叶种晒青毛茶（及其变异种）为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。 等级 对于散茶来说一般分特级及一至十级共十一个等级，其级别的划分是按茶青嫩度为基础的，嫩度越高的级别也就越高。衡量嫩度看3点： 1、芽头多，毫显，嫩度高。 2、条索（叶片卷紧的程度）紧结，重实，嫩度高。 3、色泽光润 ,色泽光滑，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差。 但是对于熟茶来说，发酵的工艺，存放的方法无不影响到茶的品质。十级的普洱，如果经过比较好的发酵，在经过很好的存放，未必比那些发酵很差、存放不好的特级茶口感差。所以不以等级论普洱。当然了，一般来说，级别越高的茶，茶厂在加工时就会越细心，其发酵、存放往往比等级低的茶要好。 几个历史阶段 1942年之前，是号级茶时期。百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为：“内飞”。（也有说1949年的，未考证） 1942年到1953年，日军相继占领香港和缅甸，进攻云南，茶路中断，茶市凋敝，各私人茶庄出产的茶很少很少。 1953年之后的数年，印级茶时期。中茶公司成立后在国有体制下制作的几款茶，包括了红印、蓝印、红铁、蓝铁等。 20世纪60年代经济困难时期，中国茶工业萧条，即使做，也多做红茶出口。 70年代初至今，七子饼茶时期。 “中生代”，八十年代中后期至2003年的茶为中生代茶。 几个标准 03地方标准，06地方标准，07国标。黄老师较推崇03年地方标准（这个链接有 一些内容： HYPERLINK /html/200511915489-1.html /html/200511915489-1.html） 大概工艺 晒青毛茶 首先由茶农自己完成粗制。 具体方式是采摘鲜叶后进行萎凋（摊晾），然后开始炒茶（杀青），炒到叶梗似断不断（原话“刚才还能折断，现在折不断”）时结束，继而进行揉捻（使茶青条索逐渐紧结，不松散，揉捻是否到位很关键），揉捻后再摊晾一晚，然后进行日光干燥（曝晒），也有茶农进行手工挑拣，去除杂叶和大黄片老叶，以求外观整齐匀净，卖个好价钱。 生茶 茶厂收购毛茶后，进行拼配等加工工序，生产出生茶（这部分没有详说）。 熟茶 茶厂将收购的晒青毛茶，再经过付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配、压制、包装之后，加工成为熟茶。 毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。（黄老师没讲这个，我从网上扒来的 :P） 渥堆发酵