青稞醋液态发酵工艺研究.PDF

中 国 调 味 品 年第 期 　　　　　　　　　　　　　　　 ２０１２ ７ 工艺 技 术 ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 　　 总第 卷 　 ３７ 青稞醋液态发酵工艺研究 ， １２ ３ ４ ， ， 朱文优 周守叙 凌 生 隆 （ ， ； 宜宾 学院 生命 科学 与食 品工程 学院 四川 宜宾 发 酵 资源 与应 用 四川 １． ６４４０００２． 　 ， ； ， ； 高校重 点实验 室 四川 宜宾 宜宾 职业 技术 学院 四川 宜宾 ６４４０００３． ６４４００３ 　 　 ， ） 宜宾 市 思坡 醋业有 限责任公 司 四川 宜宾 ４． ６４４０００ 　 ： ， ， 摘要 以青海互助县 生产 的青稞 为原料 应用 液 态发 酵技术 通 过单 因素 和 正交 试验 对 青稞 醋 的发 酵 工 ， 。 ， ， 艺条件进行 了优 化研究 从 而确 定 了青稞 醋发 酵 的最佳 工 艺参 数 结果表明 青稞粉糖 化 后 采 用初始 ， 、 、 ； 为 混合 活性干 酵母接 种 量 为 发 酵温度为 发 酵时间为 的条件进行 酒精发 酵 Ｈ ４．５ ０．８％ ３３ ℃ ５６ｈ ｐ ， ， ／ 然后 调 整 酒醪 酒精度 至 添加 的醋酸 菌 在 摇 床 转速 为 和发 酵温度 为 的条件 ６％ １１％ １８０ｒｍｉｎ ３３ ℃ ， 。 下 发 酵 天 １０ ： ； ； ； ； 关键词 青稞 青