第十七节运动营养学跟蛋类的营养价值资料.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第七节 蛋类的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽类的蛋, 其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。虽然其形状、大小、色泽各异, 但各种蛋的构造、成分和营养价值基本相似。 蛋类在我国居民膳食构成中占 1. 4% , 主要提供优质蛋白质。鲜蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。 一、蛋的结构 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例, 每只鸡蛋平均重 50g, 蛋壳占全蛋重量的 11% , 由 96%的碳酸钙、2% 的碳酸镁、2%的蛋白质组成, 壳厚约 300μm～340μm, 蛋壳上布满直径为 15μm～65μm 的细孔。 新鲜蛋蛋壳外有一层厚约 10μm 的胶质薄膜, 壳内面紧贴一层厚约 70μm 的间质膜, 在蛋的钝端间质膜与蛋壳分离形成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而异, 由白色到棕色, 与蛋的营养价值无关。 蛋清包括两部分, 即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜, 由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。 二、蛋的营养价值 蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的 57%、32%。鸡蛋各部分的主要营养组成见表 2 - 8。 蛋的营养成分分布不均匀, 蛋黄集中了鸡蛋中大部分矿物质、维生素和脂肪, 而蛋清是比较纯粹的蛋白质。