赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用31赤藓糖醇在低糖烘焙奶油.DOC

赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用 3.1赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用 ??????? 3.1.1参考配方 详见表3 原料 ％ 饼 馅 奶油干酪 62.25 赤藓糖醇 15.01 安赛蜜 0.01 鸡蛋 13.65 柠檬汁 0.34 香草汁 0.68 生奶油 4.03 发酵奶油（脱脂） 4.03 面 包 低糖或香草型薄饼馅 88.0 黄油（熔化） 12.0 ??????? 能量值： 只使用蔗糖的蛋糕： 340kcal/100g??????? 使用赤藓糖醇的蛋糕：240kcal/100g (减少29.4％的热量) ? ??????? 3.1.2 操作要点 ?????? 饼馅和面包屑的比例大约是8.5：1.5 ???????① 先将物料预热到160℃左右。? ?????? ② 用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压盖，并且用手压实圆盘下面以外的物料，将盘子里的、贴在盘子四周的物料集合起来。 ??????? ③ 选择使用22.5cm馅饼盘盛放，将甜面包屑与黄油混合，并且用勺将盘子周围的混合物压实，在外部覆盖一个结实的圆盘。 ??????? ④ 在容器中加热或在电热器中加热至奶油干酪全部成为平滑的乳脂状。逐步添加赤藓糖醇并且不断匀速搅拌，至物料完全混合均匀。加入鸡蛋并且同时将容器周围粘贴的其它添加物刮落下来；添加柠檬汁和香草汁，一边加热一边搅拌；加入奶油和发酵奶油搅拌。 ??????? ⑤ 将上述圆盘放置在一个大的已经加热的平面盘中，灌注物料并揉打。然后将盘子放入烤箱烘烤，并在烘烤中途添加足够的开水到大盘里。大约烘烤55-60分钟，停止加热，并在烘箱中放置一个小时左右，然后将圆盘从水浴中移走并且放置在金属架上，在室温下冷却，最后冷冻至其变为冷硬状，前后需要4个小时左右。 ??? 3.2赤藓糖醇在燕麦曲奇饼干中的应用? ??????? 3.2.1 参考配方 详见表4 原料 用量（％） 饼干专用粉 19.0 葡聚糖 14.6 燕麦面粉 13.0 燕麦纤维 11.0 起酥油 10.0 结晶果糖 6.50 赤藓糖醇 6.50 卵磷酯 3.20 鸡蛋 3.0 NaHCO3 0.20 水 13.0 ??????? 3.2.2 操作要点：生产时，首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀，然后将水等液体物料加入调匀，最后将剩下的干物料加入混匀，然后成型，在250℃温度下烘烤17min，然后出炉、冷却、包装。 ??????? 3.3 赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用 ??????? 3.3.1 参考配方 详见表5 表5? 参考配方 原料 用量（％） 赤藓糖醇 42.5 奶油乳化脂肪 30.0 葡萄糖浆 10.0 水 6.05 菊粉 10.0 山梨酸钾 0.20 柠檬酸 0.05 AK糖 0.125 香味素 0.475 黄原胶 0.50 盐 0.10 ??????? 3.3.2 操作要点 ??????? ① 将赤藓糖醇、黄原胶和菊粉干混。 ??????? ② 把奶油乳化脂肪加入混合器中，将上述混合物加入其中，干混5分钟 ??????? ③ 将山梨酸钾和柠檬酸在水中溶解，和麦芽糖浆一起添加到上述混合物中，将其搅拌至液体全部被吸收。 ??????? ④ 添加剩余成分并且搅拌均匀。 (来源：中国食品产业网)