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“水晶狗肉坊”特色餐馆策划导入记 我一直这样以为，做市场做得一个适合，做营销也是 做得一个适合，做策划更是做得一个适合，只有适合，市 场才能有反应，只有适合，营销才能有氛围，只有适合， 策划才能有效。所以，本人总结了这样一句话，适合的企 业生存，才有后面适合的品牌生存，没有生存余地，不谈 品牌之道。也由于本人的这个歪理，得罪了道内很多人， 不过，每次做项目时，我的这句话总是得到证实，“水晶狗 肉坊”餐馆的火爆再现，让我感到“适合”就是真理。 由于省城的营销协会要开一个营销讨论会，早半年前 就通知了，这次不能不放下手中项目，回到总部一趟。 我刚走进办公室，一看有人在那里等我了，但我不熟 悉，这时候，办公室主任告知我这位客人是一家酒店的老 板，得到你回来的消息，已来了五次了，等了我三天。 我一听到酒店的老板，心里就紧了一下，想起那个阿 婆村小酒店的事情，那个死老朱生意兴盛得开了八家连锁, 一开店，就让我出主张，把我弄得有点神经质了。所以一 听到酒店，我心里就不是滋味。说白了，做酒店策划没有 钱赚，只是饱了肚子。 但客人来了，不能不接待，一打开话闸，就没完了。 这位老板姓周，在省城的宁山广场四周开了一家餐馆, 论地方，尽对人气足，论就餐气氛，这边有上百家餐馆, 看看哪一家都生意好着哩。可是自从前年年底开了这家越 都情忆餐馆后，刚开始还可以，能够有点小利润，但到往 年八月份，基本上没有了翻台率。 周老板是一个非常有品位的人，他说他餐馆的菜品非 常有特点，主要是以水晶狗肉、黄麻酱鸡等为主，在省城 还不一定找得到，可是大家就是不来吃，但吃了后回头率 倒是很高的。 既然这样，我觉得其餐馆的文化非常有特点，但到底 题目在哪里呢？我决定往看一看现场。 这个越都情忆餐馆在吴山广场前面十字口上的转角上, 位置可以说是好上加好，这样的地方要是再没有食客，说 出来真是笑话。 我们进往往看了，一看，表象题目出现了三个：一是 门面固然带有宋朝的风情味，但那个越都情忆放在上面， 实在有点不伦不类。二是固然全是越都人家的八仙桌和隧 道的大板凳，但过于造作。三是就餐的环境过于的明亮化, 没有江南丝丝细雨下，那种可以静下来享受一下美餐的感 觉。更不像 解放前那种越都人休闲到底的餐饮风光。像这样的局 面，就是菜品再好，就可能逊色一半。我们又看了周老板 以为最自得的菜品之作，原来周老板除水晶狗肉、黄麻酱 鸡外，其它全部是越都当地的特点菜，但这些特点菜实在 一点也不特别，如双臭、上汤螺丝、面拖白条等，在省城 随意找一家餐馆都可以吃到。周老板也客气，还让我们吃 了一通他们的主要菜品，让我更相信，这些菜品除水晶狗 肉、黄麻酱鸡外，其它基本上没有特点的地方。 在我们就餐时，我们旁边的客人，是个老客，他除点 了那两道菜外，想了半天才点出其它两道一般的菜，而且 看上往很难堪的感觉。 我跟周老板说，一个星期后，我们见面。不过，周老 板也特别爽快，也不说甚么，给了我们三万元的定金，这 可是我第一次做餐饮这么快收到定金，我想，这事得玩下 往了。 一个星期后，我们出了一套方案，主要解决五个题目: 一是把名称换了，换成“水晶狗肉坊”。由于那个越都情忆 名称太过于虚化，让人感到只有诗意，没有吃意，构成不 了一种餐饮文化的口碑特点。而周老板最著名的菜品是水 晶狗肉，我后来吃了几十家，真的就是周老板的狗肉最 香，最透晶，特别是那张没有剥掉的狗肉皮，白水工夫蒸 煮后，那种透明的晶亮，再加上下面一层薄薄的粉色精肉 丝，假如看着馋人的狗肉不想吃，那只能说明这个人实在 没有食相品位。像这样的有特殊特点的菜品当作品牌名坊, 那是再直接不过了，而且做水晶狗肉在省城的餐馆有上百 家，但没有一家打过水晶狗肉坊牌子的，那末只要周老板 第一个打出来，那就是第一品牌。还怕人家来抢你的头功? 那是不太可能的，这叫品牌出位。 二是解决餐馆里面的整个布局，我们构思分成三个区 域，一个是江南水乡区域，要让客人进来后，一边尝着狗 肉的鲜美味，一边能听到旁边的水磨流水声音，但一定要 小，就是那末滴滴的声音就能够了，更可以到水磨盘的水 里，随手抓上一只只田螺，在调制好的酱味小锅里烫上一 分钟就能够渐渐地吸吮那味道无穷美的螺肉。第二个为小 桥细雨区域，除有小桥外，还需要对半开放式的四仙桌小 包进行改变，弄成有点阴雨天的感觉，但用绿色进行夸大, 再用自来的喷水弄成细雨，而且包厢要少， 不能超过五个。这样才能显示出其价值。要是老知友、 小情侣、老夫妻等到这里往返味一下那种当年的感觉或是 现在江南画意和美食的感觉，那直是神仙一般。第三个是 八仙桌包厢自助区域，包厢是全封闭的，但需要进行自助 式来享受，固然这类自助式享受可以选择，可让服务员来 完成自助程序，也能够让客人自己感受水晶狗肉自助下的 美餐感觉。这类自助不是把菜弄好了，你往拿就行