麦芽糊精硬脂酸酯的酶法合成及其乳化性的研究-食品与生物技术学报.PDF

研究论文研究论文 孙 平 ，等 ： 麦芽糊精硬脂酸酯 的酶 法合 成及其 乳化 性的研究 麦芽糊精硬脂酸酯的酶法合成及其乳化性的研究 孙 平 ， 杨惠娟 ， 王雅琦 ， 刘可志 ， 徐雅雯 （食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学，天津 300457 ） 摘要：研究了麦芽 糊精硬脂酸酯 的酶法合成 工艺及其性能 ，对该 工 艺的影响因素进行单 因素及正 交试验 。 所确定 的较佳 工 艺条件为 ：硬脂酸 与糊精质量 比为 4∶1，酶添加量 为 7 g／ L ，反应 温度 65 ℃ ，反应 时间 60 h ，并研究了其结构与乳化性 能 。 结果表 明 ：乳液 的乳化性 随糖 酯的质量分数 增加 而增加 。 在相同质量分数下 ，麦芽糊精硬脂酸酯乳 化性 最好 ，高于麦芽糖 脂肪酸酯以及淀粉 脂肪 酸酯 。 关键词： 麦芽糊精 ；硬脂酸 ；乳化性 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 201.2 A 1673 1689 2013 01 0009 06 Lipase-Catalyzed Synthesis and Emulsification of Dextrin Ester SUN Ping ， YANG Hui-juan ， WANG Ya-qi ， LIU Ke-zhi ， XU Ya-wen （Key Laboratory of Nutrition and Safety of Ministry of Education ，Tianjin University of Science and Technology ， Tianjin 300457 ，China ） ： ， Abstract In this paper the process of enzymatic catalysis for the synthesis of dextrin ester was investigated. The single factor and the orthogonal experiments for the affecting factors of this ， technology were carried out. Under the optimum conditions of 7 g／ L lipase from Novozym 435 and ， acid/dextrin molar ratio of 4 ∶1 at 65 ℃ for 60 h the optimum process was achieved. The results ： showed that the emulsification increased with the concentration of dextrin esters. At the same ， concentration the emulsification of the dextrin ester is higher than that of