从满汉全席”问题看当代中国食学研究生态.doc.docVIP

　　从“满汉全席”问题看当代中国食学研究生态4000字 从满汉全席问题看当代中国食学研究生态 满论文联盟汉全席的问题在中国食学领域中颇受瞩目，它是研究满族食文化历史变迁和揭示满汉全席与清王朝兴盛衰亡两者之间微妙关系的重要历史材料，同时满汉全席带来了诸多的商业价值，所以从烹饪界到学术界相继都对此进行了研究。满汉全席热可以追溯到上个世纪六十年代至七十年代中期，日本的餐饮业因经济复兴带动了烹饪的兴旺，故相继派出几十个代表团赴中国香港，引起香港的满汉全席热。改革开放后，中国食学界兴起了烹饪热，餐饮业宣扬满汉全席是所谓清代宫廷御膳，于是日本餐饮业相继组团赴北京进行满汉全席的考察。在如此背景下，出现了所谓三天六餐、四天八餐等种种谬说，难怪日本已故著名食文化学者田中静一先生都发出虚妄的感慨。 　　伴随着这阵热潮，在学界亦兴起了对满汉全席的研究。吴正格先生作为餐饮的经营者，本身亦是满族，遂对满汉全席兴趣浓厚，相继发表诸多文章，可谓笔耕不断。近期吴先生发表于《书屋》2011年第9期，题目为《清王朝从勃兴到窳败的斑迹》（以下简称《斑迹》）一文让笔者对于作者的学术思想转变大为敬佩，发现作者对于满汉全席的认识转变是值得欣喜的。作者已然开始科学认识满汉全席的学术问题，这对于中国食学研究的健康发展是有益的。回顾作者从早期《满汉全席》（《百科知识》1983年第6期）、《关于满汉全席的几个问题》（《中国烹饪》1984年第11期）、1988年出版《满族食俗与清宫御膳》一书、《乾隆和满汉全席》（《中国食品》1989年第11期）、《满汉全席研究》（《满族研究》1991年第1期）到二十一世纪《漫话满汉全席》（《学问》2001年第2期）、《满汉全席的历史成因》（《寻根》2004年第6期、《烹调知识》2004年第2期、《传承》2010年第19期）、《左满右汉话宴魁：中国满汉全席解读（上、下）》（《四川烹饪》2009年第7期）诸文观点，对比2011年9月刊载于《书屋》杂志中《斑迹》一文，我认为作者关于满汉全席的认识出现了以下几点变化：首先，从早期认为满汉全席关外起源说到《扬州画舫录》和《随园食单》记载最早满汉全席食单说，然后再次转变为现今承认二书仅为满汉席的认识；其次，《斑迹》一文承认满汉全席最早出现在光绪时期，而非二书所记载的乾隆时期；第三，开始逐步使用满席mdash;mdash;汉席、满汉席、满汉全席的体系；第四，作者将乾隆皇帝创制满汉全席转变成倡导者，并将乾隆与《扬州画舫录》的记载进行勾连进一步转变为乾隆皇帝时期满汉席与衍圣公府食单结合，但仍隐约承认满汉全席等同于清宫御膳的观点；第五，从明确表示满汉全席所谓有一百一十款、一百零八款、八十一款、七十七款、六十四款不等转变为馔数少则七、八十，多则百余，间有翻台。一般是三撤席，即分三次食毕；第六，《斑迹》的题目体现作者间接承认满汉全席源流变化与清王朝兴盛衰亡之间的关系，但遗憾的是作者从乾隆与光绪两个时期来进行简单阐述，并未指明满汉全席在有清一代的勃兴到窳败的具体历史脉络。综观以上之变化，中国食学界亦可欣慰，因作者对于满汉全席的问题认识已有了一定的思想飞跃，朝正确的方向发展，这显然对于更好认识满汉全席这一备受瞩目的学术问题大有裨益，是对长期以来中国食学研究领域错误认识满汉全席的一种纠正与澄清。 论文 　　近三十年关于满汉全席研究的乱象与中国大陆烹饪研究和食文化研究的曲折相关，但是在乱象背后还是有学者秉持传统史学考证以及严谨学术研究态度来对满汉全席进行细致考证，从而真实还原其历史本质，使满汉全席研究回归到严肃学术问题来进行讨论。赵荣光教授在1987年《衍圣公府饮食生活》一文中就已指出：在袁枚《随园食单》记载满汉席文字前，衍圣公府已有满汉席之实。之后，进一步提出圣府满汉席的概念体现衍圣公府满汉席严肃和科学的传统文化色彩，并且对比 当时的满汉席，发现满汉席是透露出政治商业痕迹和气味的官场交易。之后，通过《满汉席称谓的由来、演变及其他》与《满汉席问题再议》二文纠正了当时流行所谓满汉席就是满汉全席的错误理解与流传，同时提出了满汉全席之称始于清末，盛于民国初年，是颓世上层权贵阶级耽迷于食色之乡腐烂风习的自然产物。在此基础上，赵先生对涉及该领域的史料进行涸泽而渔式的梳理，并在《天下第一家衍圣公府食单》中对于满席、汉席、满汉席进行了全面的史料证伪。所谓满汉全席最早出现于清代李斗所著《扬州画舫录》一说，同时通过对比现代所谓满汉全席菜单与清宫御膳，用史实证明满汉全席并非当时流行的所谓御膳一说。1995年，赵先生在《历史研究》上发表《满汉全席名实考辨》并出版了《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》，系统批驳了当时错误理解满汉全席的四个较为流行的谬论，通过历史史料的翔实考证第一次再现了满席mdash;mdash;汉席、满汉席、满汉全席的