中国地方特色风味副食篇 张胜文主编.pdfVIP

风 鸡 原料 主料 “桂花鸡 ” （即头年秋天桂花开时所孵 出的小母鸡 ） 只 （约 调 料 盐 花椒 做法 将盐和花椒放入锅中炒至出香为止取出。 鸡 宰杀后 ，放尽血 ，从肛 门处开一个 口子 ，挖 去 内脏 ， 不要用水洗 ，也不要拔去鸡毛 。手抓花椒盐从鸡 的肛 门开 口处伸 入 ，擦鸡的内腔 ，擦时应分多次进行 ，力求擦得均匀 。再抓花椒 盐在鸡身上用力搓擦 ，使花椒盐 的香味、咸味渗入到鸡体表及肌 肉层 。擦完盐 ，把鸡搁置一天，让残余的血水流尽 ，鸡体 的水分 蒸发一部分 。然后用一废麻袋布裹紧鸡体 （如没有麻袋布可用干 稻草包扎 ），外系麻绳 。再用一根麻绳束住鸡颈 ，挂在阴凉通风 处。风吹一个月，风鸡就制好了。 吃时，拔去鸡身之毛 ，用冷水洗净 。如果喜欢味咸一些， 可放人大碗 中隔水蒸 ，水沸后约半小时即熟 。如果喜欢 味淡一 些 ，可在锅 中放半锅水 ，开后将鸡放入锅 中煮，用筷子插入鸡身 即熟 。不论蒸 、煮 ，待热气散去 ，可切成 长 、 宽的条 块 ，装盘上桌。 特色 成品越嚼越有味道 ，是冬季较好的腊味菜 。 说明 入冬以后 ，有些南方家庭常常要做点腊味 ，其 中 “风鸡 ”便 是一例 。在鸡身外搓擦花椒盐 ，带毛腌制 ，除盐和香料味可渗入 鸡 肉内外，毛上 的盐和香料还能起继续熏腌 的作用 ，并可保持鸡 肉的香味不散失 。带毛腌制 ，使鸡身不因暴露在外而变成灰色 。 到吃时拔去毛 ，鸡身呈油脂象牙色 ，较为美观 。遇雨雪天 ，鸡毛 层可阻挡潮气 ，保持鸡身干燥，不致滋长霉菌。 虾 鲊 原料 主料　　小河虾或湖虾 大米粉 调料　　精盐 姜末 鲜红椒末 优质 白酒 芝麻油 、葱花等各适量 做法 将新鲜 小虾去 除渣杂后 ，洗净沥干 ，放入炒锅用 中小火 焙至断生 ，起锅晾凉 ，倒入盆 中。 精盐 、姜末 、鲜红辣椒末 、优质 白酒放一起拌匀 ，倒入 虾 中，再加大米粉仍拌匀，装入陶制小 口鼓肚泡菜坛 中，边装边 用干净 的木棒按实 。装毕，再将陶制盖碗盖上坛 口，并在 围口槽 内注入洁净 的水 （须防槽水干涸 ），以密封坛 口。经放置半月左 右时间，即可腌制成虾鲊 。 食用方法 ：其一 ，炕虾鲊粑 。将炒锅置火炉上 ，酌下芝 麻油待烧至七成热时，投入制好 的生虾鲊 ，用锅铲不停地炒匀 ， 直炒至油渗入菜 中后 ，随即烹入适量清水 ，盖上锅盖 ，略焖 分钟 ，反 复翻 炕至虾 熟透松散 ，撒入 葱花炒匀 即可 ，盛盘食 用 ；其二，烹虾鲊糊 。首先将炒锅洗净 ，置炉火上烧热后 ，酌量 放入清油，投入制好 的生虾鲊 ，随加入水适量 ，搅炒均匀 ，待虾 鲊炒成糊状发生香味时，撒入葱花 ，略淋芝麻香油即成 （另法 ， 还可直接将生虾鲊装碗 ，加入适量芝麻香油 、葱花和水搅匀，置 旺火上蒸成糊状，即可取出食用）。 特色 经济简便，四季常宜，具有乡土风味。 说明 “鲊 ”，乃 一 种 特殊腌制品的泛称 。虾鲊 ，是用虾作的主料来 的。 湖北地 区，尤其是江汉平 原 的黄 （陂 ）孝 （感 ）一带 ，河 渠、湖泊、港叉纵横密布 ，盛产多种淡水鱼虾 。当地 民间常以作 鲊食，尤在 中秋节前后，以制作虾鲊较为普通 。因为虾类是家庭 中经常食用 的荤食 ，而虾鲊更是民间在冬末春初蔬菜淡季时，为 家庭必备 的家常 “长命菜 ”。一次制作 ，能供多次取用 ，只要按 原法密封好，一般可储存数月乃至成年不变质味。 鱼 腐 原料 主料　　净草鱼肉 辅料　　鸡蛋 绿豆淀粉 调料　　精盐 葱