餐饮服务与管理试题.docVIP

PAGE PAGE 6 四星级酒店餐饮服务与管理考试试题 一、填空题，每题0.5分，共28道题： 1 、酒店餐饮部各营业区域分布分别是2F _______、3F_______、4F_______、5F_______、6F_______、7F_______和8F_______，共有包厢_______间，包厢及各安全厅的总餐位数是：_______个。 2 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 3、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。 4 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。_______、 5 、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。 6 、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。 7 、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具； 8 、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。 9 、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。 10 、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_______，同时也可_______，起到保洁作用。 11 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。 12 、铺台布时，服务员应站在 _______（位置）一侧操作。 13 、摆转盘时，要求_______，保持干净，_______。 14 、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_______cm, 筷架上方筷长为_______cm。 15 、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_______厘米，刀叉之间相距_______厘米左右。 16 、点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。 17 、调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。 18 、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 19 、上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。 20 、客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应及时更换，当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。 21 、宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。 22 、中餐宴会中，如上鸡、鱼等菜肴时，应将头部对准_______的位置，以示_______。 23 、中餐宴会常见的分菜方法有_______、_______和工作台分菜法。 24 、斟酒量一般白葡萄酒７成，红葡萄酒_______成，白酒８成，啤酒_______成。 25 、一般地说 10 人宴会桌放_______份宴会菜单，摆在正、副主人右侧，菜单中部距桌边_______cm 。 26 、宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。 27 、会议服务时，一般要求每_______为客人斟到一次茶水；在_______时为客人更换一次毛巾。 28 、餐厅低值易耗品的管理要求为_______；_______；定人管理；定期盘存；制定相应的奖惩制度等。 二、?单项选择题，每题0.5分，共20道题： 1、根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________。A、自助餐 ?????B、酒吧 ?????C、零点餐厅 ?????D、咖啡厅 2、台布下垂桌面部分应不少于________厘米。A、20 ?????B、25 ?????C、30 ?????D、35 3、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟________厘米。A、0.5 ?????B、1 ?????C、1.5 ?????D、2 4、斟酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。A、0 ?????B、1 ?????C、2 ?????D、3 5、葡萄酒在正式斟倒前应为点酒客人斟倒________毫升左右的酒让其试尝。A、15 ?????B、30 ?????C、45?????D、60 6、宴会菜单一般放在正、副主人的________。A、左侧 ?????B、右侧 ?????C、上方 ?????D、餐碟中 7、中餐宴会分菜完毕一般应有________左右的剩余量以示菜肴丰盛。A、1/10 ?????B、1/5 ?????C、1/4 ?????D、1/3