第十章_餐饮产品的成本控制.pdf

第十章 餐饮产品的成本控制 教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应了解餐饮产品 成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核 算方法及餐饮成本控制的方法和途径。 关键词汇 餐饮产品成本 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮成本分析 第一节 餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成 二、餐饮产品成本种类 三、餐饮产品成本控制的特点 第二节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法 二、成本日核算与月核算 第三节 餐饮成本控制与分析 一、餐饮成本控制 二、餐饮成本分析 第一节 餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成 （一）餐饮产品成本的概念 （二）餐饮产品成本的构成 二、餐饮产品成本种类 （一）按成本性质划分 （二）按成本的可控程度划分 （三）按成本与产品的形成关系划分 （四）按成本的实际和标准来划分 三 、餐饮产品成本控制的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多 花园酒店餐具管理制度 为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小 化。特制定以下管理制度：餐厅餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总 厨。 一、洗碗组的注意事项如下 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。 （2 ）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。 （3 ）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 （4 ）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。 （5 ）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并报前厅 主管确认责任。 （6 ）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐 具破损当即报管事部主管确认。 二、传菜部的注意事项如下 （1）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。 （2）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具， 做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。 三、各楼层服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝 鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发 现损坏，追究责任，并开出破损单。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐 厅所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不 合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响整体形象。 六、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔 偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿。 七、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由主管开单到管事部领取， 每月底管事部将各部门破损及领用数据报执行总经理阅处。 八、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具，传 菜员不传有破损的餐具，服务员不用破损的餐具，洗碗组不洗有破损的餐 具，并须上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐 具。 九、月底盘点产生的差额由餐饮部所有员工分摊：行政15%，后厨 25%，洗碗组10%，前厅50%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追 究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。 思考题： 1．花园酒店餐具管理制度着重于哪些方面？ 2 ．该制度起何作用？ 第二节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算 1．净料率的概念 2．净料成本的核算 （1）一料一档的计算方法 （2）一料多档的计算方法 （3）不同渠道采购同一原料的成本计算方法 3．生料、半成品和成品的成本核算 （1）生料成本的核算 （2）半成品成本的核算 （3）成品成本的核算 （二）调味品成本核算 1．调味品单件成本核算 2．调味品平均成本核算 （三）餐饮产品成本的核算 （四）产品售价核算 1．成本毛利率法 2．销售毛利率法 二、成本日核算与月核算 （一）食品成本日核算与成本日报表 （二）食品成本月核算与成本月报表 1．领用食品成本计算 2．账物差额调整 3．专项调整 第三节 餐成本控制与分析 一、餐饮餐饮成本控制 （一）餐饮生产前成本控制 1．餐饮生产前的成本标准制定方法 （1