肉制品加工的安全控制教材.pptVIP

第八章 肉制品加工的安全控制 一、肉品加工中的危害分析 1、生物危害 1.1 细菌危害 肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 1.2 寄生虫（原生动物）的危害及预防 2、化学危害 2.1 农药、兽药危害 2.2 其他化学污染物危害 2.3 食品添加剂 3、物理危害 二、屠宰场的安全控制及要求 1、选址与布局 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水的地方。 1.1 布局 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉，以免造成污染甚至传播疫病。 1.2 屠宰场卫生要求 1）屠宰设施及卫生要求 结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工具器和容器 2）卫生设施 废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施 3）采光、照明 4）通风和温控装置 空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作业区，不得逆流。 5）供、排水的卫生要求 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的设计，以利于污水的净化处理。 6）人员卫生 1.3 宰前检验 1）入场检验 2）宰前检验后的处理 准宰、禁宰、急宰、缓宰 3）宰前管理 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴 三、肉制品安全生产控制 1、冷鲜肉安全