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精要分析卤菜的做法及卤菜制作流程 我国卤菜文化源远流长，我们一起来了解一下卤菜的做法以 及卤菜制作流程，如何做出美味的卤菜呢？ A)卤菜的由来 中国卤菜熟食文化源远流长，据史书“夏商时期，人们将盐 香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”， 这就是最初卤烹的雏形; 《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食 物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。 卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中， 既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它 ‘简单’是因为很多人都认 为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜;说它 ‘难掌 握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色， 调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的 卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃;即便是专业的酒店凉菜师傅 真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。 B)好卤菜是怎么卤出来的 常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件?我告诉他们 想要卤出好的卤菜必须要有五个最基本的条件， 首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高 明的师傅也卤制不出好的卤菜; 第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一 锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡 油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样， 精华全部煮进高汤里 第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是 合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、 酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等 来调色的，所以 “中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。 如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格， 就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。 第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟 化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品 先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个 不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益; 最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从 第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤 汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要 注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。 以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的 承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一 个步骤都做好，否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的 几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜，卤味醇厚， 回味悠长，口感极佳，食后口齿余香。