第十二章食品添加剂.pptVIP

第12章 食品添加剂 12.1 食品添加剂概述 12.1.1 食品添加剂的概念 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 12.1.2 食品添加剂的使用意义 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质 ；保持或提高食品的营养价值 ； 增加食品的品种和方便性 ；有利于食品加工 ；改善食品的感官性状 ；有利于满足不同人群的特殊营养需要 ；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。 12.1.3 食品添加剂的一般要求 不引起慢性中毒，不产生有害物质，不破坏营养成分，不影响风味，有利于提高产品质量，防止腐败变质，有严格的质量标准，价格低廉，使用方便。 12.1.4 安全性评价及使用标准 食品添加剂的安全性评价按照《食品安全性毒理学评价程序》(GB 15193．1—1994)的安全性评价原则进行。 毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，毒理学实验通常分为4个阶段：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。③亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。④慢性毒性试验（包括致癌试验）。 食品添加剂的使用标准=安全食用的定量指标