腌渍蔬果工厂良好作业规范专则.pdf

腌渍蔬果工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为腌渍蔬果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、 设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指 引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP ）系统之原则，以防范在不 卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生 及建立健全的品保体系，以确保腌渍蔬果之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之腌渍蔬果制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1腌渍蔬果：指以蔬菜或水果为主原料,依成品种类,利用食盐、有机酸及 （或）糖等腌渍贮存或直接加工调味、发酵、熟成者。如 盐渍蔬果、酸（醋）渍蔬果、糖渍蔬果或蜜饯等。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指腌渍蔬果之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指供做腌渍蔬果之主要构成材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定 品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化 或其它用途而添加或接触于食品之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、 纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸 箱、捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 G012 - 1/36 ［醃漬蔬果］ 程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经 任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人 食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性 豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面 条粉条类等。 3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或 设施。 3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1验收场：指原材料之验收、整备场所。 3.4.1.2原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修 整、分切、去皮、去壳、杀菁或撒盐、盐渍、脱 盐、压榨、日晒等处理作业之场所。 3.4.1.3腌渍池：指原料腌渍后，浸渍于腌渍液中长期贮存之场所。 3.4.1.4加工或调理场：指调味盐渍、糖渍、酸渍、发酵、熟成等处理作 业场所。 3.4.1.5包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 3.4.1.5.1 内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.5.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场 所。 3.4.1.6 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用