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绪论? 酶的分类和命名 一、根据酶催化的化学反应性质分类 (1)氧化还原酶类：AH2 ＋ B === A＋BH2 (2)转移酶类：A－R＋B ==== A＋B－R (3)水解酶类：A－B ＋ H OH ==== A OH ＋BH (4)裂合酶类：裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子形成双键的反应及其逆反应。 (5)异构酶类：催化各种同分异构体的相互转化 (6)连接酶类：A + B + ATP + H-O-H ===A ? B + ADP +Pi? ?二、根据酶的来源和作用底物分类 (1)动物酶 ?????? 又可将酶在动物细胞内所处位置划分，如唾液淀粉酶、胰蛋白酶等 (2) 植物酶 ???? ?又可以按植物种类划分，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等 (3) 微生物酶 ????? 又可按微生物种类划分，如细菌淀粉酶、霉菌淀粉酶 ? 酶的国际系统命名法 以酶所催化的整体反应为基础，明确标明酶作用的底物及催化反应的性质。当酶作用的底物有两个时，要同时列出，并以“：”分开。若其中一种底物为水，则可省略。 比如：L－抗坏血酸＋1/2 O2?????????????? L－脱氢抗坏血酸＋H2O 习惯命名：抗坏血酸氧化酶 系统命名：L－抗坏血酸:氧 氧化还原酶 酶编号：EC 1.10.3.3 酶应用知识解决生活问题 1.人感冒发烧时，常食欲不佳，体力不支，原因是什么？温度过高降低酶的活性 2.采取什么水可使加酶洗衣粉达到最佳洗涤效果？温水 3.口腔里有唾液淀粉酶，为什么塞进牙缝里的肉丝两天后还没被消化?酶具有专一性 4.冰箱冷藏食物可保鲜的原理是什么？温度低，酶的活性降低，从而食物细胞的呼吸作用减弱 5胃蛋白酶为何不分解胃？有胃粘膜保护 6.唾液随食物进入胃能继续参与食物的消化分解吗？pH=2的酸性环境,淀粉酶不能发挥作用????????????????????? ?酶分子的组成 ? 酶 ? 单纯酶 结合酶 辅因子 ? 辅酶 辅基 金属激活剂 ? 酶蛋白 结合松散 结合紧密 金属离子作为辅因子 酶学和食品科学的关系：酶学是生物科学和食品科学的基础，懂得酶学才能理解酶在酶在动植物原料及其加工过程中的变化和作用，才能理解食物在体内的生理作用和营养功能。 必需基团：酶活性中心的，为酶发挥催化作用所必需的一些化学基团。在酶活性中心以外的区域，也有不和底物直接作用的必需基团，称为活性中心外的必需基团。这些基团与维持整个酶分子的空间构象有关，间接地对酶的催化活性发挥作用。 酶原；是活性酶的前体，需经激活才显示出酶的性。 结构域(domain)是指蛋白质肽链中一段较独立的具有完整、致密立体结构的区域，一般由40~400个氨基酸残基组成。 酶的催化作用本质：用量少而催化效率高；它能够改变化学反应的速度，但是不能改变化学反应平衡；酶本身在反应前后也不发生变化。酶能够稳定底物形成的过渡状态，降低反应的活化能，从而加速反应的进行。 酶作用的专一性：（1）低特异性（Low specificity）:不能辨别底物，仅能对裂开的键表现特异性，如非特异性脂酶。????? ???? ??????????（2）基团特异性（Group specificity）: 对于相邻于特定基团的一个特殊的化学键表现出特异性。 ?????????????? （3）绝对特异性（Absolute specificity） 酶仅作用于一种底物并催化一个反应。例如，脲酶只能催化脲素水解，不能催化甲基脲水解。 （4）立体化学特异性（Stereochemical specificity）通常显示出正确无误和完全的立体定向性，能区别光学或立体异构体。几乎总是选择一对对映体中的一种形式做底物，除非酶的特异功能是催化对映体的异构化。 三种学说共同点：酶的作用专一性必须通过它的活性中心和底物结合后才表现出来。 ?????? 锁钥学说：酶与底物结合时，酶活性中心的结构与底物的结构必须吻合， 就如同锁和钥匙一般，非常配合地结合形成中间复合物)。当中间复合物形成时，会促进底物结构发生某些化学变化(如底物分子的键被扭曲)，变形而断裂，转变为产物。可解释酶的立体化学专一性和底物饱和曲线动力学。缺点：认为酶的结构是刚性的， 难以解释一个酶可以催化正、逆两个反应，因产物(或逆反应的底物)的形状、构象和底物完全不同。 ?????? 诱导契合学说：酶分子(包括辅酶在内)的构象与底物原来并非恰当吻合，只有底物分子与酶分子相碰时，才可诱导后者的构象变得能与底物配合， 然后才结合形成中间复合物，进而引起底物分子发生相应的化学变化。能解释锁钥学说不能解释的实验事实，但也有局限性：不是酶的底物或酶的抑制物，不能诱导酶分子的构象发生变化，或即使有少许变化，也不能使酶分子与有关催化基团处于互补契合位置。实际上，大于底物或