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第九章 食品安全管理中的HACCP 掌握HACCP的定义、主要原理与作用 了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000等食品质量管理体系的特点及联系 重点掌握HACCP在食品安全管理中关键限值的确定及在生产中的运用。 1. HACCP的起源发展及作用 1.1 HACCP的含义 HACCP是英文 Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，称为危害分析与关键控制点。 是控制食品污染的有效途径，是保证食品安全经济有效的管理体系，现已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。 我国国家标准《食品工业基本术语》GB/T15091-1994对于HACCP的定义： 生产安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际食品法典标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的以后总体系。 1.2 HACCP的起源与发展 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。Pillsbury 检查了NASA的 “无缺陷计划 ”（Zerodefect Program），发现这种非破坏检测系统非常合适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分，仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了一个新的概念—HACCP。 1.3 HACCP发展历史 1959年：Pillsbury提出HACCP概念 1988年：国际食品微生物专业委员会提出微生物安全与 质量保证的HACCP的六个基本原理 1989年：美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原理》 1989年：美国食品微生物咨询委员会起草《用于食品生产 的HACCP原理的基本准则》 1991年：美国食品安全检验处提出《HACCP评价程序》 1993年：美国食品法规委员会起草《应用HACCP原理的指导书》 1994年：美国食品安全检验处公布《冷冻食品HACCP一般规则》 1994年：FDA公布《用于食品工业的HACCP进展》 1995年：FDA发布《安全与卫生加工、进口海产品的措施》法规 1996年：美国农业部发布有关畜产品安全的HACCP控制系 统法规 1998年：FDA发布有关果汁生产的HACCP控制系统法规 1.4 HACCP 在国际上的发展 美国是世界上第一个将HACCP应用到强制性法中的国家。 美国300家肉和禽肉生产厂在实施HACCP后，沙门氏菌在牛肉上降低了40%，在猪肉上降低了25%，鸡肉上降低了50%。 1.5 HACCP在中国的发展 1990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食 品加工业应用HACCP 1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监督中 2000年：成立全国HACCP协调中心 1.6 HACCP的作用 世界各国食品安全事件呈逐年上升趋势。 纵观分析各类食品安全事件，食源性疾病占主导位置，占整个食物中毒的90% HACCP体系建立是以预防为主的食品安全控制体系，可最大限度地消除、减少食源性疾病。 HACCP作用如下： HACCP是一种结构严谨的控制体系，能够及时识别出所有可能发生的危害，并在科学的基础上建立预防性措施。 HACCP是保证生产安全食品最有效、最经济的方法。 HACCP能通过预测潜在的危害因素，提出控制措施，使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和可靠 HACCP为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法。 HACCP被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系。 HACCP以逐渐成为一个全球性食品安全控制体系。 2.危害分析及关键控制点的主要内容及其特点 2.1 HACCP的基本原理 1）危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危害性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运，消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防措施。 2 ）确定关键控制点：CCP 是可被控制的点，步骤或方法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除或降低至可接受的水平。 3 ）确定关键限值，保证CCP受到控制：对每个CCP点都需要确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、PH值等。 4）确定监控CCP的措施：监控是