食品生产通用卫生规范.pdf

食品生产通用卫生规范 国家食品安全风险评估中心 食品安全国家标准审评委员会秘书处 食品安全的全过程控制 生产过程 种养殖 农业投入 生产环 的污染 流通环 经营过程 消费环 餐饮消费 环节的污 环节 环境污染 节 加工过程 节 的污染 节 染 的添加 食品安全标准的内容 • 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； • 食品添加剂的品种、使用范围、用量； • 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； • 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； • 食品生产经营过程的卫生要求； • 与食品安全有关的质量要求； • 食品检验方法与规程； • 其他需要制定为食品安全标准的内容。 食品安全法对食品生产的要求 • 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： • （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； • （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或者设施； • （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； • （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； • （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； • （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运 输； • （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； • （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； • （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； • （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 食品生产经营规范的表现形式 • 食品卫生规范 • 良好生产规范（GMP） • 良好农业规范（GaP） • 良好经营规范（GsP） • 良好养殖规范（GaP） • 危害分析与关键控制点体系（HACCP） • 卫生标准操作程序（SSOP） • 食品安全管理体系（ISO22000） • … 我国生产经营规范类标准现状 • 近400余项各类食品生产过程控制类标准（举例） • 强制国标： • GB 12695-2003 饮料企业良好生产规范 • GB 13122-1991 面粉厂卫生规范 • 推荐国标： • GB/T 20938-2007 罐头食品企业良好操作规范 • GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求 • GB/T 27320-2010 食品防护计划及其应用指南食品生产企业 • GB/Z 23740-2009 预防和降低食品中铅污染的操作规范 • GB/T 27305-2008 食品安全管理体系果汁和蔬菜汁类生产企业要求 • 行业标准： • SN/T 2273-2009 食品接触材料安全卫生技术规范 • NY/T 5191-2002 无公害食品粉丝