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2011 －2012学年第一学期 2009级食品营养与检测专业 《食品保藏学》期末试卷
和达到某种加工目的。 （）
2009级食品营养与检测专业 《食品保藏学》 8.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （）
期末试卷 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 （ ）
10.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 （ ）
题 号 一 二 三 四 五 总 分 11.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 （）
12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （）
得 分 13.食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利 （）
14.食品冻藏时，食品温度达到其冻结点开始结冰 （）
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一、填空 （ 分） 15.对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟 （）。
1.鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括 、浓厚蛋白含量、系带状况。 三、选择题 （15 分）
2.果蔬组织中的呼吸作用有 和 种类型。 1.指示果蔬呼吸特性的指标是_____A 、呼吸强度B 、呼吸商C、呼吸漂移D 、呼吸高峰。
3.食品的基础原料主要包括 、 、 、 、 、蛋类等。 2.下述气体中只有_____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2B、COC、
4.面筋蛋白主要是由 和 两种蛋白质组成。 CO2 D、乙烯。
5.常见的食品物料的冷却方法有： 、 、 、 等。 3.乙烯在果蔬保鲜过程中起______作用。 A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B
8.食品辐射保藏的辐射效应包括 效应和 效应两方面。 和C。
9.烟熏的目的包括烟熏风味、加工新颖产品、发色、 和 。 4.在相同的冻结条件下，______食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品
10.食糖溶液防腐机理包括有产生 、 和 _三个方面。 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品。
11.化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的 和 两类。 5.加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌。
12.食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还 6.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈______。A小且
始终贯穿着腌渍剂的 和 现象。 不均匀 B大且不均匀 C小且均匀 D、大且均匀。
13.食品干燥基本原理的核心问题的实质是 和 。 7.冷藏下列几种食品时，温度太低，_____会出现冷害。A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、
24.鱼的保活方法有
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