技能4 膳食指导和评估ppt课件.ppt

五、按3：4：3比例，编制一日菜谱如下表 餐别 食物名称 原料名称 食物重量g 早餐 大米稀饭 大米 57 面包 面粉 100 卤鸡蛋 鸡蛋 60 牛奶 250ml 中餐 馒头 面粉 125 西芹炒肉 西芹 150 瘦猪肉 63 蒜蓉油菜 油菜 150 花生油 15 晚餐 稀饭 大米 25 馒头 面粉 115 白菜炖豆腐 白菜 200 豆腐 74 凉拌青椒 青椒 150 花生油 10 香油 5 注意事项 1、此题为成人一日食谱，如果编制一周或一月食谱，则采用交换份法，将相近成分食物进行交换。 2、采用食物交换份法，要考虑季节因素 3、编制后的食谱能过查表计算的营养素可能与最初计划有偏差，属正常现象，如偏差太大，则可能食谱计算方面有问题。 4、婴幼儿、学龄前、学龄期、青少年、老人、特殊人群按《中国居民膳食结构指南》的要求进行能量核算。 营养和食物需要目标设计 依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要 三级公共营养师知识 学龄前 儿童 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。 学龄前儿童营养需要 (1)能量 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700 kcal／日)，其中男孩稍高于女孩。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。2)脂肪。 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。（一般高于成年人） 3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。 (3)矿物质 1)钙 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。  2)碘。 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日。3)铁。 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为 12 mg／日，UL为30 mg／日。 4)锌。 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg／日。 (4)维生素 1)维生素A。维生素A的UL值为2 000μg／日。 2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 3)维生素C 维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。  2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 (1)饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物。 少吃油炸、腌制食品。 (2)食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。 3．食物多样原则 (1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养 (2)食物不宜太精，粗细搭配 (3)主副食合理安排，获得全面营养 学龄前儿童膳食营养目标设计  工作程序 程序l了解儿童的性别、年龄 程序2根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据. 程序3确定膳食营养目标  单元2 学龄儿童营养和食物