食物交换份法配餐知识ppt课件.ppt

定量判断 根据学生摄入标准（每人每餐）进行判断 学生营养餐摄入标准（每人每餐） 营养素 中 小学 生 6－8岁 9－11岁 12－16岁 平均体重21.9kg 平均体重29.1kg 平均体重40.6kg 热能 700 820 930 蛋白质 24 28 32 动物及大豆蛋白 8-12 10-14 11-16 脂肪 ≤30% ≤30% ≤25% 钙 320 400 480 铁 4 4.8 7.2 锌 4 6 6 维生素Ａ 300 300 320 维生素Ｂ１ 0.5 0.6 0.7 维生素Ｂ２ 0.5 0.6 0.7 维生素Ｃ 18 20 24 课件63表显示该学生蛋白质只有21克，热能仅仅774kcal，远远小于32克蛋白质和930kcal热量的标准。 根据学生营养餐各类食物的供给量标准进行判断 食品分类 中小学生 6－8岁 9－11岁 12－16岁 平均体重21.9kg 平均体重29.1kg 平均体重40.6kg 粮食类（谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）（g） 100 150 200 动物性食物（畜禽肉、鱼虾蛋、动物内脏） 50 65 75 奶 100 125 125 大豆及制品 120 150 200 蔬菜 5 6 7 评价14岁女的午餐食谱 蛋炒饭： 米饭 100克 鸡蛋 50克 炸牛排： 牛排 150克 烩时蔬： 胡萝卜黄瓜莴笋各50克 香蕉片100克 醋拌海带50克 油脂15克 盐4克 评价寄宿制小学一天的非带量食谱 早餐：稀饭 馒头 泡菜 午餐：豆芽排骨汤 甜烧白凉拌海带 米饭 晚餐：连山回锅肉夹锅盔 肉丝榨菜汤 这是另一份营养餐 从颜色看具有五色 从烹调味型看有咸鲜味、家常味、糖醋味、海味等多种味型 从粮谷类看增加了红薯 增加了一杯果汁饮料 丝、丁、片、块都具备 如何评价这份营养餐？ 食物颜色 组合味型 原料形状 烹调手段 这份营养餐评价如何？ 这是一套营养餐 请从直觉上评价该套营养餐 确实，自然美和艺术美，视觉美和听觉美的审美规律，很难在味觉审美中得到相应的体现。从感官与心灵的距离看，味嗅感官可能比视听感官离心灵要远一些。也正因此，菜品的评价、感受方式和审美方式，应该用“心灵”接触，因为菜品是艺术，也是有生命的。 如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。 菜品评价的难点 文无第一，武无第二 需要评价的指标多 受干扰因素多 人为因素影响量化 味觉审美是一个独特的审美领域。在生 活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们 最远。 在世界上，有身体的残疾者，有感官的 残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力 的残疾者。 因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者见仁，智者见智，构成了社会的多元化。 从菜品的颜色看 一道营养餐必须由几种颜色构成 红、黄、绿、黑、白五种颜色 五种颜色的搭配可刺激食欲 五种颜色可基本保障营养的均衡 五种颜色的搭配可促进健康 菜品颜色的作用 颜色对菜肴的作用主要有三个方面： 一是增进食欲 二是视觉上的欣赏。 三是可通过颜色评价菜品的营养价值??? 刺激食欲的颜色搭配 　　营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧 妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调 配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。 颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜 点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一 些内在联系。如下所列： (1)白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。???不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。??? 白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。 (2)红色 ??? 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红 色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给 人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、 兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红 色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色 的。? 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的 标志。 (3)黄色 ?? 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来 说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食 欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种 面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色， 这是一种令人愉快令人温暖的颜色。?? 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。??? 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色