反丁烯二酸蔗糖甲酯的功能特性研究-食品科学.PDF

144 2005, Vol. 26, No. 5 食品科学 工艺技术 反丁烯二酸蔗糖甲酯的功能特性研究 1 1 1 1 2 周如金 农兰平 彭 燕 林培喜 宁正祥 (1.茂名学院生物食品系 广东 茂名 525000 2.华南理工大学食品与生物工程学院 广东 广州 510640) 摘 要 基于防腐防霉剂的构效关系和乳化剂的分子结构特点 合成了反丁烯二酸蔗糖甲酯 抑菌实验表明 对 几种常见微生物 酯化度为5.5的反丁烯二酸蔗糖甲酯的最低抑菌浓度比山梨酸的低而接近于富马酸二甲酯 说明 其具有较高的抗菌活性 反丁烯二酸蔗糖甲酯的抗菌半衰期要长于山梨酸和富马酸二甲酯 说明其抗代谢性能好 具有一定的开发应用价值 乳化实验表明 酯化度为5.5的反丁烯二酸蔗糖甲酯的HLB值为6.8临界胶束浓度为 浓度为0.3%溶液的表面张力为28.5mN/m都接近于span-80说明反丁烯二酸蔗糖甲酯具有一定的表面 0.7g/L 活性 有关反丁烯二酸蔗糖甲酯的抗菌特性及乳化特性在食品 日化及涂料等工业领域的应用有待于进一步研究 关键词 反丁烯二酸蔗糖甲酯 抗菌活性 乳化特性 1 1 1 1 2 NONG Lan-pingPENG YanLIN Pei-xiNING Zheng-Xiang ZHOU Ru-jin Abstrct Key wordssucrose methyl fumarateanti-microbial activityemulsion character 中图分类号TQ031.2TS202.3 文献标识码A 文章编号 在推动食品工业发展的诸因素中 食品添加剂是最 防腐防霉剂的构效关系研究表明 不饱和 富活力的一个经济增长点 随着社会经济的发展和人民 羰基是体现其抗菌活性的有效功能结构[2]本研究将含 生活水平的提高 人们对食品的色香味 品种 新鲜 有两个对称的 不饱和羰基结构的反丁烯二酸分子 度等方面提出了更高的要求 新鲜食品 绿色食品 中 一端羧基引入蔗糖分子 另一端羧基甲酯化 旨 营养功能食品等新型食品正逐渐成为又一个消费时尚 在合成较高抗菌活性的新型蔗糖羧酸酯 反丁烯二酸 与之相对应 天然化 生物化 多功能化 复合化 蔗糖甲酯 由于反丁烯 将成为食品添加剂发展的必然趋势[1]食品添加剂多功 二酸蔗糖甲酯分子中 含有极性的羟基(-OH)和非极性的 能化将有助于生产工艺的优化 产品质量的控制以及新 反丁烯二酸甲酯酯链(-COOC-CH=CHCOOCH3) 具有表 产品的开发 目前 多功能食品添加剂的研究与开发 面活性剂的结构特征 本文初步研究了反丁烯二酸蔗糖 已经受到业内人士的广泛重视 甲酯抑菌特性及乳化特性 收稿日期 2003-08-15 基金项目 广东省科技计划项目(2004 作者简介 周如金(1965-)男 副教授 博士 从事精细化学品及水处理研究 工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 5 145 1 材料与方法 反丁烯二酸蔗糖甲酯的合成路线如图1所示 马来