小麦淀粉颗粒於制作中式酥皮点心所扮演之角色.DOC

小麥澱粉顆粒於製作中式酥皮點心所扮演之角色 The Roles of Wheat Starch Granules in the Preparation of Chinese-Style Flaky Snacks 研究生: Albert Linton Charles 指導教授: 黃卓治 Tzou-Chi Huang [摘要] 本研究利用Martin Process法由小麥麵粉中分離完整澱粉顆粒並以所得之完整澱粉顆粒及隨後加熱糊化所得之糊化澱粉為材料比較在製成中式方塊酥之物理化學特性及官能性。經由等溫吸濕曲線顯示在不同水活性下完整澱粉樣品的吸水性增加的較少而糊化澱粉顆粒的吸水性增加的較多。以電子顯微鏡發現乾燥澱粉糊化後微細結構被分解而原始澱粉顆粒表面則否。利用固態核磁共振儀來研究完整澱粉及乾燥糊化澱粉的水流動特性,結果顯示由不同的spin-spin relaxation time發現兩種不同的水組成型態，也就是游離水或自由水及結合水。數據顯示分別將完整及糊化顆粒經過4.70ppm及4.66pmm的分離時間下發現兩者具有不同的水分移動特性。經由X射線繞射儀曲線圖及視差熱掃描儀曲線圖可顯示完整澱粉及糊化澱粉的晶體結構之不同。本研究利用一受歡迎的台灣點心，進行壓力變形實驗，以研究完整澱粉在其中之功能角色，並探討加入不同程度的麵粉蛋白、酵素、轉麩醯胺酶對點心食品上質地的影響。使用質地測定