吃遍天下神州美食地图 赵继康著.pdfVIP

第 1 页 四川这个地方 ，民间方言 的想像力和创造性 ，有 时的确令 人 佩 服 。譬 如 说 ，餐 厅 里 堆 得 满 满 的大 米 饭 ， 叫 做 “帽 儿 头 ”，侍者服务 员叫 “堂 ”，皮鞋 叫 “牛蹄壳 ”，跟人聊天 叫 “摆龙 门阵”。 “堂 ”的词汇 多少是有 点带幽默捧人 的褒 语 ， “帽儿头 ”或 “牛蹄壳 ”则是形象化 的 词 。至 于 “摆 龙 门阵”呢，乍一 听见 ，几乎难 以理解 ；但仔细一想 ，这大约与 三 国诸 葛 的兵 法 ，如 摆 什 么 “八 卦 阵 ” 、 “奇 门遁 甲阵 ”有 关 。聊天 的人吹起牛来神乎其神 ，不免 引人入胜 ，有如进 了龙 门兵法 阵图，迷 了人 的耳 目魂 魄 ，再也转不 出来 。创造这一词 汇 的想像力之丰 富，不能不令人拍案 叫绝 。至于 四川重庆大为 风 行 的地 方 小 吃 ，譬 如 说 “麻 糖 ”，一 般 人 总 以为 是 “芝麻 糖 ”，或有芝麻在 内，而其实不然 。麻糖就是普通 的 白色麦芽 糖 ，只因为切割开来卖 的时候 ，成片成块 的麦芽糖上 ，总会 出 现许多气孔 ，这就让 四川人马上想到 了麻子 的脸 ，于是 ，取其 联想的麻糖，从此就叫开了。 麻 糖 因为 很 容 易在 潮 湿 的空 气 中溶 解 ，所 以卖 麻 糖 的小 贩 ，总是现制现卖 ，托一块木板挑在担子上 ，不论 买的人掏 多 少钱 ，小贩大都不用秤 ，只拿一块铁 刀片放在整块 的麻糖上 ， 然 后 用 一把 小锤 子 一 敲 ，大 小 厚 薄 不 一 的麦 芽 糖 立 刻 心 中有 第 2 页 数 、分量精确地凿开 了。现买现吃 ，也不用包装纸 ，既富有维 他命 的营养 ，又帮助消化 。抗 日战争时期 的中小学生 以至大 学生 ，都没有条件吃巧克力 ；高级点的奶油太妃糖 ，也只有重 庆城 的大食 品铺 子里才 能买得 到 。于是 ，只要是有 学校 的地 方 ，就可 以看见卖麻糖 的小贩 。他们总是在课 间休息的时刻 ， 或是晚饭后散步 的时间，背上蒙着 白布 的麻糖 ，用小锤子敲 响 那块铁刀片 ，叮叮当当地 围着学校转 。花几个小钱 ，买一小片 麻糖，也就成了学生们的惟一嗜好与享受了。 麻 糖 的 “糖 ”字 ，也许 该 写做 “饧 ” ，古 时 的读 音 同于 “糖 ”。“ ”实 际指 的是饴糖 。唐朝 白居 易 《送韦侍御贬虔 州 》诗 ： “留饧和冷 粥 ，出火煮新茶 。”这 “ ”也就是麻 糖 。 《楚辞》中宋玉 的 《招魂 》诗有这样一句 ： “ 蜜饵 ， 有 些 。”所谓 的 ，注解说 “乃干饧也 ”，系用麦芽或 谷芽熬熟 ，当然也就是麻糖 。这样看来 ，四川 的麻糖 ，真是历 史悠久 的国粹 了。 有那手艺高超 的麻糖小贩 ，还会利用麦芽糖 的韧性 ，遵从 顾客 的要 求 ，当场表 演 ，把 已被 买下 的较大块麻糖 一拉 长一 挽 ，再一拉扯长再一挽 ，一拉一挽若干次 ，掺上些豌豆磨 的干 面粉 ，使它不 手 ，不一会儿工夫 ，糖丝越拉越细 ，竟变成 了 千百缕细如发丝 的饴糖丝 ，吃起来格外香脆有味 。这种表演也 确是带有魔术性 的艺术 。前些时偶尔在纽约华埠街头 ，大约是 个 四川来 的青年摊贩正在做这种麻糖拉丝表演 ，围着一 圈洋人 都看傻 了。美 国的中国小吃可谓集各省份地方特色 的大全 ，但 来 了好几年 了，这 回才第一次看到麻糖也登上 了美 国舞 台。自 从抗 战胜 利 ，复 员 回了江南 ，这 麻糖始 终没有见到过 、尝到 过 。由此也才想到东方饮食文化 的丰富 。并记起 四川 的另外两 第 3