五星级酒店食品安全计划书.pdf

食品安全計畫 食品安全計畫 食品安全 食品安全計畫 是 《廚房運行控制程式》 的一部分 五星級酒店食品安全計畫書 目錄 第一章引言 第二章食品安全計畫簡介 第三章如何推行食品安全計畫 第一階段：規劃 第二階段：製作食品流程圖 第三階段：建立食品安全計畫 第一步 列出危害 第二步 建立控制措施及其標準 第三步 建立監察程式 第四步 建立矯正程式 第五步 保存紀錄 第六步 檢查及檢討 應用食品安全計畫的實例 第四章食品安全計畫的基本要求 一.清潔及消毒 二.個人衛生 三.防治蟲鼠 四.廢物處理 五.員工訓練 六.對顧客投訴的處理 第五章 附錄 1.常見引致食品中毒的原因 1(i).危險溫度範圍 2.各類危害的例子 3.食品安全計畫工作表 -- 製作食品流程圖 4.食品安全計畫工作表 5.認可供應商紀錄表 6.不合格供應商紀錄表 7.採購紀錄表 8.收取冷藏食品紀錄表 9.收取冷凍食品紀錄表 10.收取乾貨紀錄表 11.溫度紀錄表 12.矯正行動紀錄表 13.清潔工作紀錄表 14.防治蟲鼠檢查紀錄表 15.防治蟲鼠監察紀錄表 16.員工訓練紀錄表 17.顧客投訴紀錄表 18.管理人員自行檢查清單 第一章 引言 近年，世界各地都發生了很多食品中毒事故，引起公眾對食品安全的疑慮及 關注，而大部分的事故，都是因食品業從業員以不恰當的方式處理、配製或貯存 食品所造成的 (附錄 1) 。為了確保食品安全及預防食品中毒事故發生，五星級酒 店除了要遵守現行國家食品法外，並應根據食品法的原則設計食品安全計畫，從 而加強消費者對食用安全的信心。提高五星級酒店的品牌。 「食品安全計畫」系統採取積極主動的策略，預計生產食品過程中可能出現的問 題，並按預先制訂的程式及採取有效的措施，預防食品安全問題的出現。 因為五星級酒店提供的食品種類繁多，為了加強食品安全，特制定本食品安 全計畫，內容包括： 1. 推行食品安全計畫所涉及的階段； 2. 餐飲部製作食品的一般步驟和可能出現的問題； 3. 適用於餐飲部的控制措施，以及應何時及如何執行這些措施。 第二章 食品安全計畫簡介 五星級酒店推行食品安全計畫的目的是要在生產食品過程中找出及控制可 能出現的問題（危害） ，以確保食品安全。有關問題可能會在選購、收貨、貯存、 配製、烹煮、包裝、運送或展示食品等過程中出現。 食品安全計畫有六個元素： 1. 在製作食品的每個步驟中（例如選購原料、收貨）列出各種食品安 全問題（危害） 2. 建立對有關問題的控制措施及其標準 3. 建立監察程式 4. 建立矯正程式 5. 保存紀錄 檢查及檢討 只要在製造食品過程中適當地採納上述的元素，再配合一些基本的工作（例如清 潔及消毒、個人衛生、防治蟲鼠、廢物處理和員工訓練等），便能有效地預防食 品出現問題，確保食品安全。 第三章 如何推行食品安全計畫？ 第一階段 規劃 在制訂食品安全計畫前，要進行初步規劃和準備。酒店餐飲部委任一名統籌 員，負責制訂食品安全計畫，並須給予他足夠的權力和資源，而這名統籌員必須 具備基本的食品安全知識和認識其製造的食品及製作流程。 並告知員工推行食 品安全計畫所帶來的改變和好處。若每個員工都知道他們在計畫中的角色，並全 力投入，食品安全計畫就可發揮作用。為減少員工的憂慮，食品安全計畫應在指 定時間內分期推行。例如，起初只在食品製備工序的第一步 (即選購原料)推行食 品安全計畫，確保第一步妥善運作後，才繼續進行下一步。 第二階段 製作食品流程圖 下圖是餐飲部的一般製作流程圖，製作流程中每個步驟 （例如選購、收貨等） 都可被視為控制點，以避免可能出現的問題