高考生物一轮复习专题28传统发酵技术与微生物的应用课件.pptVIP

2.制作流程 ? 3.葡萄酒呈现深红色的原因是?　红葡萄皮的色素进入发酵液????。 4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入?　人工培养????的酵母菌。 二????腐乳的制作 1.菌种:主要是?　毛霉????。 2.原理 (1)蛋白质?肽、氨基酸; (2)脂肪?甘油+脂肪酸 3.腐乳的制作流程 三????泡菜的制作和亚硝酸盐的测定 1.作用菌类:?　假丝酵母和乳酸菌????。 2.原料:白菜、洋白菜等。 3.原理:在无氧的条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵,乳酸菌将糖分转化为?　乳酸????,这时需氧菌被杀死;当有机酸增加到 一定程度时,乳酸菌被杀死,出现酵母菌和霉菌,并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可?　抑制杂菌的生长????,酒也是一种调味剂,增加醇 香感。 4.制作步骤 5.亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐的产生:由?　假丝酵母????产生。 (2)亚硝酸盐的危害:?　可转变成致癌物亚硝胺????。 (3)亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与?　对氨基苯磺 酸????发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺结合形成?　玫瑰红色????产 物,通过目测比较,大致估算亚硝酸盐含量。 1.果酒、果醋发酵装置分析 (1)通用装置 重点难点 (2)装置分析 ①因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的,故应控制充入氧的量,应在充气口设置开关。 ②由于在酒精发酵过程中产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 ③因要对发酵的情况进行及时监测,故应设置出料口便于取料。 2.四种传统发酵产品的菌种与原理 食品 菌种 呼吸类型 原理 温度 果酒 酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精 18~25 ℃ 果醋 醋酸菌 需氧 糖(酒精)→醋酸 30~35 ℃ 腐乳 毛霉等 需氧 蛋白酶、脂肪酶分别水解蛋白质、脂肪 15~18 ℃ 泡菜 乳酸菌 无氧 无氧呼吸产生乳酸 — 3.影响腐乳品质的因素 (1)盐 a.浓度过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败变质。 b.浓度过高,会影响腐乳口味。 (2)酒的含量:一般控制在12%左右。 (3)香辛料:具调味、杀菌作用。 (4)温度:15 ℃~18 ℃。 思维点拨　传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件要求:传统腐乳制作不需要灭菌,现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐乳生产, 菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。 4.泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,取样后要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 ②坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 (4)温度:发酵过程控制在室温即可,最好在26 ℃~36 ℃。温度过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。 (5)泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化: 例1????(2017江苏单科,25,3分)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是(多选)?(　　) ? A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D.气体入口与气体出口可以交换使用 ? 解析　本题主要考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒和果醋发酵 所利用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌,其中酵母菌属于兼性厌氧菌,而醋酸菌为需氧菌,因此改变通入气体种类,可研究呼吸作用类型对发酵的影响,A正确;果酒发酵中期通入氮气后,酵母菌可从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B正确;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,温度过低会抑制酶活性,从而抑制果醋的发酵周期,C正确;图中的气体入口与气体出口不可 以交换使用,因为与气体入口相连的导管需要插入发酵瓶的底部,D错误。 ?答案????ABC 考点二????微生物的培养和应用 基础知识 一????微生物的实验室培养 1.培养基 (1)概念:人们按照微生物对①　营养物质????的不同需求,配制出供其 ②　生长繁殖????的营养基质。 (2)营养构成:水、③　无机