南阳彩色小麦面团拉伸性能测定和粉质评价研究初报.PDFVIP

32 2006, Vol. 27, No. 10 食品科学 ※基础研究 南阳彩色小麦面团拉伸性能测定及粉质评价 研究初报 1 2 1 1 1 高向阳 ，王 翠 ，冉慧慧 ，张晓歌 ，秦学磊 (1.河南农业大学食品科学学院，河南 郑州 450002； 2.河南省职业病防治研究所，河南 郑州 450052) 摘 要：了解南阳彩色小麦系列新品种面粉的面团拉伸性能、吸水量和面团糅合性能并进行粉质评价，为该小麦 新品种的品种改良、种植结构调整、加工和开发利用提供科学依据，用南阳灰麦、蓝麦和硬质紫麦为材料，与高 优503 等小麦品种进行对照，用国家颁布的标准方法对上述小麦品种湿面筋、粉质、面团拉伸性能等指标进行了测 定。实验结果表明，面团形成时间为3.3～5.7min，面团稳定时间为2.0～6.2min，拉伸面积仅有51、57cm2 (灰麦 为147cm2 除外)，均明显低于高筋小麦的要求。因此，限制了南阳彩色小麦系列新品种在食品加工上的某些应用。 但综合其营养价值和保健功能，该新品种在我国传统蒸煮类食品加工和功能食品应用上仍有很大的开发前景。 关键词：南阳彩色小麦；湿面筋；面团拉伸性能；粉质评价；加工应用 Determination of Nanyang Color Wheat Paste’sTensility and Evaluationof thePowderQuality 1 2 1 1 1 GAO Xiang-yang ，WANG Cui ，RAN Hui-hui ， ZHANG Xiao-ge ，QIN Xue-lei (1.College of Food Science, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China； 2.Henan Institute of Occupational Diseases, Zhengzhou 450052, China) Absracts：Thisarticleprovidesa scientificevidencefor improvingthevarieties,adjustingtheplanting structureandtheir exploitationanduse.Theexperimentdetermined thewetgluten,tensilityofthepaste,thecontentofabsorbingwater,andevaluated the powder quality by the national standard method, using Nanyang grey wheat, blue wheat and violet durum as the material. Theresultsshowedtheformingtimeofthepaste is3.3～5.7min,thestabilizationtimeis2.0～6.2min,thetensilityareaisonly 51, 57cm2 2 (except that of the grey