大型餐饮店、火锅店管理运营手册(最新管理手册)文件.doc

餐饮店、火锅店管理手册（全文） 服务手册 目 录 一、意义 服务手册 3-21 本手册是各加盟店指导服务标准，规范服务标准的工具书，它能帮助加盟者获得所 人事管理手册 22-53 需要的资料。我们随时都可能修定有关规定，到时我们会把变更通知您，并尽快列 财务管理手册 54-74 入手册中。 广告营销手册 75-88 二、服务组的岗位设置 厨房管理手册 89-96 分店经理——楼面部长——领班（大厅领班、前台领班、传菜领班）——小组 物料采买与管理 97-106 长——服务员、传菜员、吧员、收银员、咨宾、保安、清洁保洁员。 设备维修手册 107-108 在上述环节岗位中，前台领班的设置应根据各加盟店的内部环境位置结构而确定设 物品配送手册 109-110 置与否。 市场走访调查制度 111-112 三、服务组的各岗位职责 四、服务组的操作流程 4.1 分店经理 4.1.1 例会前 巡视检查店内各环节的情况，及时发现晚间收市工作中遗留的问题，督促抽查供货 商所供货的质量情况，库房验收货，监督库管验收员情况及厨师把关情况。 - 1 - 4.1.2 参加例会 及时了解、 查看当天的订桌情况；作好订桌接席工作；巡视酒楼楼面情况；检查 着装整洁参加例会；检查全体员工管理人员的着装及精神面貌；认真听取楼面部长 当日晚间的收尾工作遗留问题；及时与厨政部衔接当天的菜品的供应情况。 主持的例会情况；及时完善补充内容，作出及时的要求说明。 （注：由厨房填写当日沽清单） 4.1.3 开市前 4.2.2 组织参加例会 仔细审阅前一天日报表、分析营业状况；了解市场动向和掌握原材料行情，有效控 及时掌握酒楼楼面部人员的出勤状况和到位率；传达管理人员碰头会内容，强调补 制经营成本、 降低营业费用， 确保营业指标和利润指标的完成； 随时抽查督促楼面、 充规定；针对薄弱环节（服务工作中）拿出改进措施，讲明实施办法； 厨房、 员工准备工作的操作规范； 随时抽查吧台各环节的工作， 收银台的帐目情况。 检查服务人员的仪表、仪容和着装情况；通告当日的席位预订情况及厨政部菜品的 4.1.4 开始中 供应情况；针对当天的订桌情况布置工作；合理安排调遣人员，配置酒水，布置花 现场管理：经常性的对楼面、厨房进行巡视监督，保证各环节运作正常；负责 VIP 台及主宾席桌，突出轻重缓急，有条不紊；端正工作态度，严肃劳动纪律，宣布违 客人的接待、 迎送工作； 处理客人的重要投诉； 积极与客人沟通， 收集多方面意见， 纪、表彰事例。 及时整理记录。 4.2.3 开市前工作 4.1.5 收市 抽查大厅内各小组的卫生和摆台； 岗前准备工作以及相关的电器设备， 灯具的使用、 召集各环节负责人碰头会；及时处理厨房与楼面的沟通衔接工作；提出、总结当日 修复情况（注：对已损坏及不正常的电器、灯具责成环节负责人保修） ；巡视督检 工作中出现的问题；及时调整、完善经营措施。 服务员准备工作中的规范操作。 4.2 楼面部长 4.2.4 开市中 4.2.1 班前准备工作 巡视各区服务员的站位情况，按程序展开接待服务工作。为客人提供食品、饮料方 - 2 - 面的信息， 不识时机展开促销活动， 监督服务质量， 严肃岗位责任， 促进工作协调。 仪表、个人卫生、着装情况）认真记录，积极贯彻，准确执行楼面部长传达的会议 对传菜环节和服务人员工作主动性，菜品质量把关，控制业务高峰时出菜速度（结 通知，补充规定（暂行奖惩措施）和劳动纪律，及时掌握所属区当天的订座情况， 合客人意见） ，随时观察客人的进餐情况。掌握好大厅的空调，电器，灯光，音响 接受部长的工作安排。 的适中度，营造良好的进餐氛围 （注：抽检保安， 迎宾环节的站位迎宾顺序） 协助、 4.3.3 开市前的工作 指导、服务员做好客人进餐时的服务，咨询和对疑难问题的解释工作（注：时刻注 协助本区域的卫生，摆台工作。主动配合楼面部长或店经理对所属区域的卫生，摆 意大厅异常情况动态，做好应付突发事件的准备，业务高峰时主动配合执台，安客 台监督检查工作。 主动配合楼面部长、 销售代表， 按客户需要设置台型， 放置洒水。 工作） 了解订座情况后，根据情况预先作好服务员执台安排。让员工熟悉了解宴席性质、 （注：配合迎宾，服务员，做好客人的结帐送客收款工作，大型席桌的结帐工作亲 标准、要求。 自负责操作。 ） 4.3.4 开市中工作 4.2.5 收市 掌握当天菜品供应情况，主动为客人介绍菜品。征询客人意见，做好开单，推销工 注意收集整理来自各方面不同意见，填写营业日誌（客人的抱怨，建议）参加各环 作。（注：配合迎宾及服务员做好安客，沏菜、加桌、铺台，结帐送客和收台等辅 节负责人，楼面部小组长以上碰头会（注：总结当日工作情况）街接。 助工作。） 4.3 领班（大厅，包房） 监督