低聚异麦芽糖在蛋糕中的应用.docVIP

低聚异麦芽糖在蛋糕中的应用 摘要：低聚异麦芽糖可以增加面糊黏度、减小面糊比重，使蛋糕气孔细密，还具有着色性，使蛋糕具有更好的色泽。将不同浓度低聚异麦芽糖替代白砂糖作为甜味剂添加到蛋糕中，结果表明低聚异麦芽糖对蛋糕面糊及蛋糕品质都有较大的影响。在实际生产过程中可以结合不同低聚糖对蛋糕品质的影响，开发出合理的蛋糕配方。 关键词：低聚异麦芽糖；蛋糕；甜味剂 中图分类号：TS213.2文献标志码：：/-（）.030 Abstract：Isomaltooligosaccharidecanincreasetheviscosityofthebatterandreducetheproportionofthebatter，sothatthecakestomatafine，inaddition，isomaltooligosaccharidewithacoloring，sothatthecakehasabettercolor.Differentconcentratioofisomaltooligosaccharidesiteadofsucroseasasweeteneraddedtothecake，theresultsshowedthatisomaltooligosaccharidesoncakebatterandthecakequalityhadagreatimpact.Intheactualproductionprocesscancombinetwodifferentoligosaccharidesoncakequality，developareasonableformulafortheproductionofcakes. Keywords：isomahooligosaccharide；cake；sweetener 0引言 低聚异麦芽糖（简称IMO）指分子中至少含有一个葡萄糖分子间以α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖，以及其他四糖以上的低聚糖的总称，是近些年发展速度较快的一种功能性低聚糖[1-5]。由于其具有许多良好的理化性质和生理活性，国内外需求量猛增。IMO能促进人体肠道内有益菌群双歧杆菌等的增殖，可预防龋齿，具有热值低、甜度低、保湿性好等优点。在国外，IMO风靡食品市场，一些国家和地区已将IMO广泛应用于糕点、饮料、糖果、乳制品、调味料、疗效食品等产品中，作为一日三餐的必需品[6]。我国生产IMO的企业数量逐渐增多，生产规模也不断扩大，开发的产品也越来越多。试验研究了低聚异麦芽糖在蛋糕生产中的应用，为IMO新产品的研制与开发提供理论参考。 1试验材料和方法 1.1材料和仪器 面粉、白砂糖、鸡蛋、泡打粉、蛋糕油、低聚异麦芽糖，山东百龙创园生物科技股份有限公司产品；K201型科盛电烤箱，佛山市长胜电器有限公司产品；XD20型搅蛋机，鲁鑫炊具机械厂产品；NDJ-1型旋转式黏度计，上海昌吉地质仪器有限公司产品。 1.2试验方法 1.2.1配方工艺流程 （1）蛋糕配方。面粉290g，鸡蛋360g，白砂糖198g，泡打粉1.5g，SP（高品质）蛋糕油5g。 （2）蛋糕工艺流程。鸡蛋+白砂糖+SP蛋糕油→搅打成泡沫液→筛入面粉和泡打粉→搅拌均匀→注模→烘烤。每个蛋糕的面糊质量为65±2g，炉温250℃，烘烤时间25min[3]。 低聚异麦芽糖分别以25%，50%，75%的比例替换白砂糖，其他成分不变。 1.2.2蛋糕面糊黏度的测定 蛋糕面糊搅打完成后，立即加入一个100mL的器皿中，选用4号转子，转速12min，分别在0，5，10min时测量蛋糕面糊黏度[4]。 1.2.3蛋糕面糊比重的?y定[4] 蛋糕面糊比重=. 蛋糕面糊的温度为20.5～21.5℃。 1.2.4蛋糕体积和比容的测定[5] 蛋糕出炉后30min测定蛋糕体积，称其质量。蛋糕的体积用文献[6]的方法测定，比容为体积和质量之比，计算公式为： 比容（mL/g）=. 每个样品测定3次，取其平均值。 1.2.5感官品质的评定 蛋糕切成数块，品尝小组由6名经训练并且有经验的人员组成。参照《专用小麦粉技术》中的蛋糕评分标准打分。 1.2.6蛋糕持水性的测定 将冷却后的面包放在相对湿度为75%，温度为25℃的恒温恒湿箱内，每隔24h测量面包的质量，连续测5d。衡量持水性的计算公式为： 数值越大说明持水性越差。 2结果与分析 2.1低聚糖对蛋糕面糊黏度的影响 在蛋糕制作过程中，蛋-糖混合物通过高速搅拌，使之快速地打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，泡沫收缩变成球形，加上蛋-糖混合物具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此，面糊的黏度很重要。蛋糕面糊黏度过