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简易气调贮藏对冬枣果实乙醇有机酸含量及相关酶-农业工程学报
第 21 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 21 N o. 4
172 2005 年 4 月 T ransactions of the CSA E A p r. 2005
简易气调贮藏对冬枣果实乙醇、有机酸含量及相关酶活性的影响
1 2 3 3
李红卫 , 尹秀华 , 冯双庆 , 赵玉梅
( 1. 北京农学院食品系, 北京 102206; 2. 广西大学轻工与食品工程学院,
南宁 530004; 3. 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083)
( )
摘 要: 该文研究了简易气调贮藏 0 ℃ 对冬枣贮藏期间乙醇、有机酸含量及相关酶活性变化的影响, 探讨了冬枣乙醇发酵
机制。结果表明: 随着贮期的延长, 对照积累了较高的乙醇和乙醛含量, 丙酮酸脱羧酶( ) 和乙醇脱氢酶( ) 的活性提
PDC ADH
高, 有机酸水平降低; 而简易气调贮藏延缓了乙醇和乙醛含量的增加, 降低了PDC 和ADH 的活性, 并保持了较高的有机酸
含量。有机酸中柠檬酸、顺乌头酸、琥珀酸和延胡索酸含量随着贮期的延长逐渐下降, 苹果酸前期下降, 后略有增加; 而丙
t
酮酸含量前期增加峰值出现后下降, 推测丙酮酸的增加与进入三羧酸循环的有机酸流量的降低是导致冬枣果实乙醇发酵
的机制之一。
关键词: 冬枣; 贮藏; 乙醇; 乙醛; 有机酸
中图分类号: T S255. 3 文献标识码: A 文章编号:(2005)
李红卫, 尹秀华, 冯双庆, 等. 简易气调贮藏对冬枣果实乙醇、有机酸含量及相关酶活性的影响[J ]. 农业工程学报, 2005, 21
(4) : 172- 175.
, , , .
L i Hongw ei Y in X iuhua Feng Shuangqing et al Effects of simp le contro lled atmo sphere on the contents of ethano l and
o rganic acids and the activity of related enzym es of B rum al Jujube [J ]. T ransactions of the CSA E , 2005, 21 (4) : 172-
175. ( in Ch inese w ith English abstract)
贮藏前, 每个处理 4 果实均用 500 的杀菌
0 引 言
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