红曲红粉色素的开发与应用-食品科学.PDF

1998 年第 2 期 　　　　　　　　　　　肉 类 研 究 ·29 · 红曲红粉色素的开发与应用 ( ) 付秀荣 　王 　华 　连 　悦 　 宁夏轻工业设计研究院 , 银川 75000 1 　　摘要 : 以液体深层发酵法生产红曲红色素工艺中所得滤饼为原料 , 经乳化 、干燥处理 , 得到 了理化指标及应用效果优于传统红曲米的天然色素红曲红粉 。红曲红粉直接应用于肉制品、腐乳 等生产中 , 使产品的品质等方面胜于红曲米 。 　　关键词 : 滤饼 、红曲红粉 、乳化 　　1 　前言 　　随着现代生物工程技术的发展 , 实现了液体深层发酵法生产红曲红色素的规模化工业生产 。 液体深层发酵法生产红曲红色素工艺 , 是将发酵液过滤后 , 从滤液中提取色素 , 而滤饼的主要成 份为菌丝体 。其中色素含量约占发酵液色素含量的三分之一 , 且富含蛋白质等营养成分 。将滤饼 进行乳化 、干燥 , 生产出一种中档色素产品 红曲红粉 。通过对红曲红粉理化性质的研究和应 用试验 , 结果表明 , 红曲红粉的性能及各项理化指标优于红曲米的国家标准 。 　　2 　材料和方法 　　2 1 　仪器与材料 　　722 光栅分光光度计 、分析天平 、乳化机 、离心喷雾干燥塔等 。 　　滤饼 : 宁夏瑞德公司正常发酵生产板柜过滤所得 。 　　2 2 　红曲红粉生产工艺的研究 　　2 2 1 　工艺流程 　　滤饼 →预处理 →乳化 →喷雾干燥 →精制 →成品红曲红粉 　　2 2 2 　操作要点 　　2 2 2 1 　预处理 : 将液体深层发酵生产红曲红色素的发酵液过滤后 , 得到的滤饼呈块状 , 没有流动性 。采用先进的乳化剪切设备 , 切断并打碎菌丝体及其它固形物 , 使其均匀分散成为具 有流动性的乳浊液 , 易于干燥 。 　　2 2 2 2 　喷雾干燥 : 将乳化后 的乳浊液进行喷雾干燥 。干燥条件为 : 进 口温度 160 ～ 220 ℃, 出口温度 75～80 ℃; 塔内压力 - 130～ - 150p a 。将干燥后的色素粉经过筛精制得到成品 红曲红粉产品。 　　3 　结果与讨论 　　31 　红曲红粉产品分析 　　连续抽取 4 个批次的红曲红粉成品 , 测定其色价及主要成分 , 结果见表 1 。 　　结果表明 , 红曲红粉色价均大于 3000u/ g , 水分小于 60 % , 可做为一种中档天然红曲色素 产品应用于食品工业 。 　　32 　红曲红色素 、红曲红粉 、红曲米的性能比较 　　红曲红色素是将液体深层发酵的滤液经提取所得的高档产品 , 色价高 , 水溶性好 , 产品质量 稳定 , 使用方便 。而红曲红粉是仅次于红曲红色素的中档产品。红曲米是以大米为原料 , 经过浸 ·30 · 肉 类 研 究　　　　　　　　　　1998 年第 2 期 表 1 　红曲红粉中成分含量 批 　　次 色价 u/ g 水分 % 粗糖 % 蛋白质 % 脂肪 % Bt 　036 42 13 570 250 19 5 4 6 Bt 　037 33 13 566 22 5 24 1 4 4 Bt 　039 3508 545 256 256 53 Bt 　040