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云都大酒店点菜员培训 菜式推销的重要性： 1菜式推销的过程实际上是一个与客人沟通的过程，也是与客人建立良好信任关系的过程，所以在此之前要求自己做到礼貌热情，保持良好的仪表、肢体语言。同时要求语言表达清晰，语速适中，始终保持一种耐心、周到、专业的服务精神。 2菜式推销时间的长短直接影响着服务效率和服务质量，所以服务效率的提高与菜式推销的速度快慢有直接联系。 菜式推销的重要性： 3菜式是否合乎客人的要求，往往决定着客人是否会第二次选择该餐厅，所以我们要求所有的楼面人员与专职点菜员必须熟悉掌握每一种菜式相关的成分、口味、色泽、观形、功效、制作流程、烹饪时间以及价格。根据客人的宴请需要和消费特性为客人专业的推荐菜品。 4根据菜式推销的结果，可有效地统计和研究数据，及时调整企业产品。 5优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量，也是调节企业出品毛利的枢纽 菜式推销的基础： 1.了解菜品知识及酒水知识。 2.了解菜式的名称、价格、制作工艺。 3.了解本酒店菜谱知识。 4.了解营养知识。 5.具有良好的观察能力和语言沟通能力。 菜肴知识 烹饪方法：炸、煎、煮、炖、煨、烧、炒、拌、氽、烤、烹、焖。 中国菜的刀法有四大类：直刀法、平刀法、斜刀法 常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等 基本味有哪几种？复合味有哪几种？ 基本味有：（1）咸味；（2）甜味；（3）酸味；（4）辣味；（5）苦味；（6）鲜味；（7）香味； 复合味有：（1）酸甜味；（2）咸鲜味；（3）甜咸味；（4）辣咸味；（5）香辣味；（6）香咸味； 十大菜系——鲁菜 鲁菜：（山东菜系）是由济南和胶东两大地方风味菜肴构成，济南菜调制出的清汤，清而鲜，奶汤色，白而纯，胶东菜以烹调海鲜见长，味清淡，注重保持主料的鲜味；山东菜系中主要的烹调方法，如爆、炸、扒等在北方流传较广，山东菜在口味上注意保持突出厚料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主， 特点：选料考究，刀工精细，精于制汤，擅用葱、姜、味道清淡，花香多样，注重实惠； 代表作：油焖大虾、九转大肠、锅塌豆腐、葱烧海参；红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、锅烧肚子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等 十大菜系——川菜 川菜：四川菜简称川菜，素以味多、广、厚著称，并有‘一菜一格，百菜百味’美誉，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等调料，四川菜烹调方法也颇具特色擅长小煎、小炒、干烧、干煸.由成都和重庆菜组成。 特点：选料严谨，刀工精细、烹调考究、注重调味、花色多样、地方色彩浓厚。 其代表：回锅肉、怪味鸭、鱼香肉丝、等等。 十大菜系——苏菜 苏菜：江苏菜系，由南京菜，淮阳菜、苏锅菜组成，江苏菜制作精细，可分可合，注重火候，在口味上兼有四方之美，适宜八方之味。江苏菜总的特点是选料严谨、制作精致、注意配色、讲究造型、菜肴四季有别，烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又注重调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味 特点：选料严谨、制作精细、四季有别、因材施艺、重视调汤、保持原汁、浓而不腻、味感清鲜、讲究造型、适应面广。 其代表：松鼠鲑鱼、淮阳狮子头、叫花鸡；鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头，双皮刀鱼，折烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉，银芽鸡丝等 十大菜系——粤菜 粤菜：广东菜系，广州、潮州、东红，三个分支菜，调味料比较奇特，蚝油、虾酱、沙茶酱、红醋和鱼露著称，用料庞杂，制作放大采众家之长，唯我所用，独具一格。广东菜口味以清淡、生脆、爽口为主 特点：取料面广，刀工精细，用料丰富，烹调丰富，烹调考究，花色繁多。 其代表：烤乳猪、龙虎斗、白切鸡、叉烧、深井鹅仔。竹丝鸡炒王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅 十大菜系——浙菜 浙菜：浙江菜系，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜，三方风味菜组成，其中由杭州菜最富盛名。 特点：制作精细，变化较多，菜肴清鲜，爽脆，清雅精致。 其代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、冰糖甲鱼 十大菜系——闽菜 闽菜：福建菜系，由福州、厦门、泉州菜组成，以福州菜为代表。福建菜系以制作精细、色调美观、滋味清鲜著称、在南方菜系中独具一格，酸和清淡、常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一. 特点：刀工精巧、口味偏于淡、甜、酸、色香味兼备。 代表菜：佛跳墙、鸡汤氽西施舌、太极明虾、自计石斑 佛跳墙 传说清有几个秀才，有一天团聚在春园菜馆遍尝百味后已感厌腻，这时菜馆主人奉上一个酒坑子，当即打开盖子，顿时满堂腹郁，使秀才们食欲大增，当时那几个秀才询悉此菜尚未起名，使趁酒兴吟诗作赋，诗未有二句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙就此得名。 十大菜系—— 徽菜