苹果渣中多酚物质的抗氧化活性研究-北京交通大学学报.PDF

160 2006, Vol. 27, No. 12 食品科学 ※基础研究 苹果渣中多酚物质的抗氧化活性研究 艾志录，王育红，潘治利，郭 娟，李哲斌，邵建峰 (河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002) 摘 要：采用格里斯试剂比色法、邻苯三酚自氧化法、Fenton 法研究苹果渣中多酚物质的抗氧化活性。结果表 明：在实验浓度范围内，多酚提取物对O－ － 2 ·、·OH 和NO2 的清除率分别高达97.56% 、95.65% 和76.98% ，说 明苹果渣中多酚物质对自由基有较强的清除作用，苹果渣是良好的抗氧化剂资源宝库。 关键词：苹果多酚；抗氧化；自由基 StudyontheAntioxidantActivityof Polyphenols inApplePomace AI Zhi-lu，WANG Yu-hong，PAN Zhi-li，GUO Juan，LI Zhe-bin，SHAO Jian-feng (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract：Inthisarticle,polyphenols inapplepomacewere testedfortheirradical-scavengingbymeasuring theircapacityto scavengesuperoxideanionradicalsgeneratedbyapyrogallolautoxidationsystem,hydroxylradicalsgeneratedbyFentonreaction － － and nitrite. The result indicated that the inhibition percentage of polyphenols against O2·, ·OH and NO2 reached 收稿日期：2006-09-20 作者简介：艾志录(1965-)，男，副教授，博士，研究方向为农产品精深加工。 醋酸对芒果PPO 活性的影响曲线显示，PPO 活性随 参考文献： 着醋酸浓度的增加而下降。当醋酸浓度为2mol/L 时，芒 [1] 许桂莺, 贺军虎, 陈业渊. 海南芒果发展的前景和思路[J].亚热带农 果PPO 相对活性被抑制到17%，浓度为3mol/L 时，PPO 业研究,2005, 1(2):68-71. 相对活性为9% 。醋酸作为有机酸，它的抑制机制被认 [2] 王璋. 食品酶学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2002. 72-79, 254- 为可能是通过维持一个充分低于PPO 最适宜活性所需的 274. [3] 许传俊, 李玲. 植物多酚氧化酶的研究进展[J].生命科学研究, 2002, pH 实现的。图8 显示，醋酸对芒果的酶促褐变抑制效 6(1):45-55. 果低于柠檬酸。