稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.PDF

第22卷第2期 无锡轻I大学学报 Vol22No2 2003#一3A ofWuxi of Mar2003 Journal UniversityIndustry Light 文章编号：1009—038X{2003)02—0079—04 稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响 袁博， 许时婴， 冯忆梅 (江南大学食品学院．江苏无锡214036) 摘要：实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响．通过测定冰洪淋浆料的 流变性质和脂肪失稳能力，以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性．得出在低脂冰洪淋中稳定剂的添加 量最佳质量分数为0 1％． 45％，由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0 关键词：低脂冰淇淋；稳定剂；乳化剂；膨胀率；脂肪失稳；抗融化性 中图分类号：IS252．4 文献标识码：A InfluenceofStabilizerandEmulsifieron ofLowFatIceCream Quality YUAN Yi—mei Bo，XU FENG Shi—ying， (Sch001．ofFoodScieuceaM 214036，Chiaa) Technology，SouthernY札gtzeUniversity，Wuxi Abstract：TileeffeCtofastabilizerandtWOkindsofemulsifiersatdifferentlevelsonthe oflOW quality creamwas fatice studiedinthis amountofthestabilizerandemulsifierswasob— paper．Theoptimum tained offatinice bymeasuringrheo／ogiealproperties，destabilizationability creammix’，overrunand resistanceofieecreamatdifferentlevels． melting words：LONfatice cream；Stabilizer；Emulsifier；Overrun；Fatresis— Key destabilization；Melting tanee 冰淇淋是一种冷冻乳制品。由于其营养车富， 的品质． 美昧可口，深受人们欢迎，近年来．国际上随着低脂 稳定剂是一类复合多糖(即食用胶)，它对冰淇 与低热量食品的流行，低脂冰淇淋产品逐渐走俏． 淋浆料中的游离水分起到增稠和持水作用．因此能 为了满足人们对健康食品的需求，低脂冰淇淋在我 够提高冰淇淋浆料的粘度和冰淇淋的膨胀率，抑制 国也迅速发展起来．