果酒酿造的方法培训课件9.pptVIP

第8章 果酒的酿造 ;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学; ★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工业走向优质、低度、多品种的良好状态，适应国内外消费去向，有利于人民健康。我们国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制的葡萄酒为主。;果蔬食品工艺学;2）依水果原料 葡萄酒 苹果酒（包括许多野果） 山楂酒等;果蔬食品工艺学 ;★世界各地的果酒从品种到加工工艺抱均具有不同的特色，因此，每一种果酒都有很多种类型，其中葡萄酒类型也最多。;;2葡萄酒的定义 葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。 一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到7.0％（V/V）。;果蔬食品工艺学;?按糖分含量（残糖） 干： 0~4 g/L（发酵完全） 半干：4~12 g/L （残留或调配加入） 半甜：12~50 g/L （残留或调配加入）； 甜： ＞50 g/L （加酒配制） ;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;★酿酒工艺流程基本如下： 原料选择→分选→除梗、洗涤→破碎→果汁调整→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌 （1）原料选择：含糖量高（越高越好），酸度适中，香味浓，色泽美，有较好成熟度。 ;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学; 2）新酒常较混浊，并带有酵母味，酸臭味和CO2刺激味。须经适当时间的贮存后才能消除，将新酒贮于木桶中，以增进风味和香味的过程称陈酿。 注：实际上后发酵和陈酿在时间上不可能严格地区分开。;果蔬食品工艺学;②氧化作用 ?色泽：红葡萄酒的颜色由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色；白葡萄酒则稍微变黄。 ?口感：葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失。 ③澄清作用;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;;2 澄清作用 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物质的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中的葡萄汁的澄清。;3 抗氧化和抗氧作用 4 增酸作用 SO2可以提高发酵基质的酸度。 5 溶解作用 SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。;果蔬食品工艺学;b、破碎除梗 ：用破碎机将葡萄破碎，除去果梗、制成果浆。 c、汁液调整 ： 将汁液糖调整到22％～24％，酸分调整到0．9％～1．3％，每100升添加二氧化硫15～20克杀菌，装入发酵容器，按果浆量的5％～10％接种酒母液。;果蔬食品工艺学;e、后发酵与陈酿 ： 将原酒与压榨酒分别装入橡木贮酒桶，密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒桶添满同批果酒贮存，在陈酿期间，每年换桶2～3次，分离沉淀，一般经过两年可以自然成熟。经过陈酿后的产品为干红葡萄酒，一般需要加糖调制成甜红葡萄酒，同时还应按感观及理化指标，对酒度、糖分、酸分、色泽及香味进行适当调配，再经贮存，才可装瓶出厂。 ;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;激励学生学习的名言格言 220、每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。 221、世界会向那些有目标和远见的人让路（冯两努——香港著名推销商）?? 222、绊脚石乃是进身之阶。 223、销售世界上第一号的产品——不是汽车，而是自己。在你成功地把自己推销给别人之前，你必须百分之百的把自己推销给自己。 224、即使爬到最高的山上，一次也只能脚踏实地地迈一步。 225、积极思考造成积极人生，消极思考造成消极人生。 226、人之所以有一张嘴，而有两只耳朵，原因是听的要比说的多一倍。 227、别想一下造出大海，必须先由小河川开始。 228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦关终归楚；苦心人，天不负；卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。?? 229、以诚感人者，人亦诚而应。?? 230、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会都看到某种忧患。 231、出门走好路，出口说好话，出手做好事。 232、旁观者的姓名永远爬不到比赛的计分板上。?? 233、怠惰是贫穷的制造厂。 234、莫找借口失败，只找理由成功。（不为失败找理由，要为成功找方法） 235、如果我们想要更多的玫瑰花，就必须种植更多的玫瑰树。 236、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。 237、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。 238、回避现实的人，未来将更不理想。 239、当你感到悲哀痛苦时，最好是去学些什么东西。学习会使你永远立于不败之地。 240、伟人所达到并保持着的高处，并不??