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两类托盘的操作方法，具体要求如下： 左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90°；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心； 托盘平托于胸前，腰部离肘 部约15cm；托盘行走时， 头正、肩平、目视前方、 面带微笑。 重托（肩上托法） 左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm；小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm； 五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使重心落于掌心，或掌心 稍向里侧。 案例分享 张林时某酒店的一名实习传菜 员，主要工作是肩扛托盘，行走 在大厅里，为客人传菜。 他很热爱这份工作，每当他肩 扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭 在富丽堂皇的中餐厅时，他的整 洁的服装、优雅的气质、干练标 准的托盘行走以及真诚的微笑吸 引着一些客人的眼球。而张林看 到客人欣赏和赞许的表情时，总 有一种成就感。 他到中餐厅实习才两个月，是 如何用心培养自己的职业气质 呢？ 首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的 展现在客人面前。 其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客人的个性化需求，及时 为客人提供满意服务。 春暖花开的4月8日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人 头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一 角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的 包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打招呼，并介绍餐 厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。 行业无高低，职业无贵贱。张林用他那 规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴 送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给 客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收 获着自己的一份幸福和成就感。 * 安徽皖源旅游宾馆有限责任公司 2013.04 托盘培训 托盘培训 托盘种类 托盘作用 托盘操作 要领 托盘定义 一、托盘的定义 在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜，送咖啡或冷饮、席间服务等。 二、托盘的种类 1、托盘根据制作原料分有木质、金属 （如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。 2、根据用途的差异，托盘分为大、中、 小三种规格。 3、根据形状分有长 方形或圆形等。 三、托盘的操作方法 轻托 重托 按承载物重量：轻托和重托 轻　托 轻托又称胸前托法，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。是最常见和实用的托法。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。 重托又称肩上托法，是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。此法的优点在于行走时高雅。 　重　托 轻托（胸前托法） 使用托盘的基本步骤： 装盘 起盘 行走 卸盘 理盘 ?理盘: 　　　　 　根据装运物品选择合适的托盘，洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 原则： 1、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、 低矮物品摆在托盘外挡； 2、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。 3、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆 后边或下面。 要求：托盘内的物品重量分布均衡， 重心靠近身体。 装盘:根据物品形状、体积、使用先后顺序等，进行合理装盘 。 要领： 1、装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方 ，掌心向上。 2、用右手将托盘拉出台面_2/3，然后将左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。 3、在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。 4、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后用手掌托住盘底 起 盘 要求： 1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形 2、动作一步到位，干净利落 起盘后的姿势 左手臂自然弯曲成90 ° 角，同时左脚收回一步，使 身体成站立姿势。此时，左 手五指分开 ，以大拇指指 端到手掌根部和其余四指托 住盘底（掌心不与盘底接触） 平托于胸前。 行 走 1、行走时要头正肩平 ，上身挺直，略向前倾，目视前方，步伐轻快、稳健。 2、视线开阔，动作敏捷 3、精力集中，精神饱满 4、随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，