2017-2018学年同步备课套餐之生物北师大版选修1课件：第3章 第10课时 .pptxVIP

;;一、豆腐乳制作的原理;;;2.腐乳制作的原理 (1)鲁氏毛霉或根霉可分泌 酶、 酶等多种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的 缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种 与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。 (2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段：;3.腐乳的种类 腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成的腐乳风味不同 (1)红方：添加 ，因红曲霉产生 ，使腐乳呈现红色。 (2)白方：添加 、 等，呈现白色。 (3)青方：只加 ，不加其他辅料，表面呈青色，也就是我们说的 。 4.豆腐发酵为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量 ，有机物的 种类 ，所含的能量 。;;答案;答案;归纳总结;;解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子