酶法制备血红素对湘式腊肠色泽和挥发性风味的影响-肉类研究.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2017, Vol. 31, No. 11 45 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 分析检测 酶法制备血红素对湘式腊肠色泽和 挥发性风味的影响 李迎楠，李 享，贾晓云，王 乐，杨 凯，成晓瑜，刘文营* （北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068 ） 摘  要：将酶解制备的猪血血红素用于加工湘式腊肠，分析添加血红素腊肠的色泽、主体风味和挥发性风味物质的 b 种类和相对含量，并与添加亚硝酸钠的腊肠进行比较。结果表明：单独添加亚硝酸钠使得产品的黄度值（ * ）显著 P P L b 升高（ ＜0.05 ），而其他色度值与对照组没有显著差异（ ＞0.05 ）；添加血红素使得产品的亮度值（ * ）、 *和 C P % a C H 色彩度（ * ）显著降低（ ＜0.05 ），血红素添加量为0.20 时会对产品的红度值（ * ）、 *和色彩角（ * ）产生 P L b 显著影响（ ＜0.05 ）。添加血红素产品的 *较小，添加物质相同时，产品具有相似的 * 。产品挥发性风味物质主 体成分特征明显，在线性判别分析（linear discriminant analysis ，LDA ）中，在主成分1和主成分2方向上能将产品 进行线性区分，显示了产品间主体风味成分的显著性差异。亚硝酸钠和血红素会对产品中挥发性风味物质的种类 和含量产生显著影响，亚硝酸钠使得醇类物质的种类和相对含量降低，酯类、醛类、酮类、酚类、芳香族、烯烃 和其他物质的种类和相对含量增加；随着血红素添加量的增加，酯类、醛类和酮类物质的相对含量呈现逐渐增加 趋势，酚类、烯烃类、酸类和芳香族类物质的含量则有不同程度的降低。湘式腊肠加工中血红素的添加量控制在 0.05%～0.10%时，产品能够获得和添加亚硝酸钠相似的特征。 关键词：猪血血红素；湘式腊肠；色差；电子鼻；气相色谱-质谱仪 Color and Flavor Analysis of Hunan-Style Sausages with Added Enzymatically Prepared Pig Blood Hemoglobin * LI Yingnan, LI Xiang, JIA Xiaoyun, WANG Le, YANG Kai, CHENG Xiaoyu, LIU Wenying (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences,