野生胶红酵母糖苷酶水解媚丽新酒中香气糖苷研究-农业机械学报.PDF

２０１４年 １２月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 １２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．１２．０３７ 野生胶红酵母糖苷酶水解媚丽新酒中香气糖苷研究 １ １ ２ １ 陶永胜 　牟　含 　李　国　马　银 （１．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 ７１２１００；２．宁夏葡萄花卉产业发展局，银川 ７５００００） 摘要：实验分离提取杨凌媚丽葡萄新酒中的香气糖苷，添加优选野生胶红酵母的糖苷酶液，进行催化水解实验，萃 取水解生成的品种香气成分，进行 ＧＣ ＭＳ检测分析。以杏仁 糖苷酶、黑曲霉果胶酶、ＬａＦｏｒｔ商业果胶酶作催化 β 比较实验。结果表明，杏仁 糖苷酶标准品催化水解生成的游离香气成分种类和含量最多，其次是野生胶红酵母 β 酶液和黑曲霉果胶酶。酶促水解生成的游离成分中，萜烯类和去甲类异戊二烯化合物能够赋予葡萄酒果香和花 香，微量的酚酸酯可增加香气的复杂性，而含量很高的脂肪族类化合物和挥发性酚类会带给葡萄酒不良气味。因 此，具有中等催化水解香气糖苷能力的野生胶红酵母的糖苷酶具有良好的增香酿造应用潜力。 关键词：葡萄酒　胶红酵母　糖苷酶　香气糖苷　水解 中图分类号：ＴＳ２６２６；ＴＳ２６１４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）１２０２４９０６ 生产，主要用于提高出汁率、增加颜色和利于澄清。 　　引言 采用色谱技术进一步提纯的黑曲霉 （Ａｓｐｅｒｇｕｌｌｕｓ 现今用于酿酒的绝大多数欧亚种葡萄的成熟果 ｎｉｇｅｒ）糖苷酶，如 ＡＲ２０００糖苷酶，也已开发为商业 实闻起来没有明显的特征香气，而所酿酒都有各自 产品。但是由于真菌糖苷酶专一性差，在催化香气 典型的香气特征，原因是葡萄的品种香气成分以香 糖苷水解的同时，会分解色素糖苷，产生挥发性酚类 气糖苷的结合态形式存在于葡萄果皮上，不具有挥 化合物，因此在酿造过程中应用会让所酿酒有色素 ［３］ 发性，因此不能表现出香气特征。香气糖苷是葡萄 不稳定和产生不良气味的危险 。最近几年，很多 酒活性香气成分的预备库，比它们对应的游离态配 研究证实，非酿酒酵母属的野生酵母产生的 葡萄 β 基多好几倍，甚至几十倍。酿酒过程中，葡萄浆果破 糖苷酶活性更强，有人研究采用非酿酒酵母和酿酒 碎以后，细胞内的糖苷酶开始催化水解部分香气糖 酵母混合发酵，提高葡萄酒香气的复杂性和产区地 苷，葡萄品种香气特征开始表现。随后发酵过程中 域特征［４－５］。但是目前有关添加非酿酒酵母糖苷酶 酵母菌分泌糖苷酶，进一步催化水解香气糖苷，表现 增加所酿葡萄酒香气质量的报道并不多，相关研究 出葡萄酒的典型香气特征。葡萄果粒和酿酒酵母是 主要是非酿酒酵母糖苷酶活性测定，多菌种混合发 葡萄酒酿造中主要的糖苷酶来源，但是典型的葡萄 酵，或采用能表达较高含量 β葡萄糖苷酶的酵母菌 酒生产条件，高糖量、高酒精、低 ［６］ ｐＨ值和高浓度多 株发酵 。 酚等，限制了酿酒酵母糖苷酶的活性［１－２］，所以，葡