不同加热温度对三穗鸭肉品质的影响-广东农业科学.PDF

东农业科学 2013 年第 12 期 125 不同加热温度对三穗鸭肉品质的影响 1,2,3 1 1 1 1 3 苏 伟 陈 旭 易重任 王 瑜 母应春 1.贵州大学生命科学学院袁贵州 贵阳 550025 曰 2.贵州大学南区分析测试中心袁贵州 贵阳 550025曰 3.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室袁 贵州 贵阳 550025) 摘要院以三穗鸭胸肉和腿肉为原料袁对不同温度处理的鸭胸肉和腿肉的色泽尧保水性尧蒸煮损失尧剪切力尧质构和微观结构的 变化情况进行研究遥 结果显示院不同部位间色泽变化不大袁而保水性尧蒸煮损失尧剪切力尧质构指标等存在显著差异曰相同部位随加 热温度的不同 L* 值与a* 值显著呈正相关袁保水性与蒸煮损失呈负相关遥 随加热温度升高三穗鸭肉保水性降低袁蒸煮损失逐渐升 高袁剪切力在 70益时降至最低后显著升高遥相同处理间不同部位的质构变化差异显著遥加热使三穗鸭肉肌束膜溶解袁温度上升对溶 解效果影响显著袁70益以上加热使三穗鸭肉机械强度降低袁肉质变软遥 关键词院三穗鸭曰 温度曰 品质变化 + 中图分类号院TS251.5 5 文献标识码院A 文章编号院1004-874X 2013冤员圆原0125-05 Effects of heating temperature on 杂ansui duck meat quality 1,2,3 1 1 1 1,3 SU Wei ,CHEN Xu ,Y I Zhong-ren ,WANG Yu , MU Y ing-chun (1.College of Life Science of Guizhou Univ ersity, G uiyang 550025, China; 2.Southern Campus A nalys is and Test Ce nter, Guizhou Univ ersity, G uiyang 550025, China; 3. Key Laboratory of A gricultural and A nimal Products Store 驭 Processing of G uizhou Prov ince , Guiyang 550025, China) Abstract: Using Sansui duck brisket and leg meat as raw material, different temperature treatment effects on the changes of color, water -holding capacity, cooking loss, shear force, texture and microstructure were studied. Results showed that the change of color in different parts was small, and the changes of water holding capacity, cookin