焙烤食品工艺特学第二章 面包生产工艺.pptVIP

小结 本章介绍了面包的种类、特点、配方；详细介绍了面团的和制、发酵及其生化变化特性、成型方法、醒发、烘烤技术以及烘烤过程面包内部变化特性、风味形成原因、冷却以及质量控制。 要求重点掌握：面包二次发酵法全套工艺、面包生产过程中的生化变化特性。 思考题 1、简述面包的配方特点。 2、面包面团和制时的工艺要点？ 3、面包面团发酵时的工艺要点？ 4、面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？ 5、写出二次发酵法生产面包的工艺流程。 6．请设计一种可在室温下保存个6月的气调包装面包的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释。 ?b． 酸性微生物活性变化 主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。 B．生化反应 a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。 c．淀粉糊化（ β-淀粉 → α-淀粉 ） 淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 d 面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 e 成色反应 美拉德反应(法国化学家Maillard)：高于150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成的中间产物呋喃、呋喃醛、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物等是焙烤食品的主要香味成分;后期形成的类黑精形成由灰至金黄的颜色。 焦糖反应：糖类在高于180℃后形成焦糖色。 f 香味的产生 主要由两部分： 酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化； 成色反应时形成的美拉德反应产物、醇类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。 3）面包在烘烤中体积和重量的变化 A．体积增大的原因及影响因素 体积增大的原因： a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； b．淀粉糊化也膨胀； c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。 影响因素： a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态； b．烘烤初温：适宜。太高时面包壳很快形成，不利于后步体积延展膨胀； c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂； d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。 B．烘烤后重量变化 一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。 7．面包冷却和包装 1）冷却 （1）出炉后面包的状况 刚出炉的面包皮脆、囊软、无弹性。温度较高（高于100℃），不能碰撞或切片，也不能包装。 （2）面包冷却回软过程 冷却时由于初期温度较高，表皮仍在散发水份和芳香物质。随着冷却进行（弱冷风冷却），囊心和囊的水份继续向外扩散并逐渐润湿面包皮，最后达到内部整体水份基本均匀。此时面包皮软化，并出现弹性。一般约30分钟后温度降至40℃左右可进行包装。 2）包装 （1）包装的作用 卫生；保鲜，有维持水份的作用，一定程度起到防止老化硬心的作用。 （2）适宜的包装材料 应达到不透水，不透气、无毒等要求。常用的材料有：蜡纸、保鲜膜（硝酸纤维素膜）、聚丙烯膜、聚乙烯膜、PVC膜等。 （3）气调保鲜包装 刚出炉的面包于无菌车间冷却和包装。 将面包真空袋空气抽出，充入氮气并密封。保质期可达6个月。 3）面包的保质要求 包含两方面的含义： （1）保鲜要求：面包在一定的时间内仍保持初期松软的口感。而不硬心掉渣。保鲜程度下降的主要原因是面包淀粉老化。实质为糊化的淀粉失水后重新结晶。 （2）卫生要求：理化和微生物指标要求 防止因原料导致的囊心发粘。主要是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌在囊心对面包蛋白质等物质的分解。会导致面包内部发粘并出现异味。 防止霉变：霉菌孢子由空气散落在面包表皮，在温暖湿润条件下，5~7天后出现霉斑。 非气调包装时,执行GB7099-2003(糕点\面包卫生标准),出厂时 细菌总数 ≤ 1000个/g